HACCP计划范文在出口鱿鱼丝食品预防控制手段中的应用.doc

HACCP计划在出口鱿鱼丝食品预防控制手段中的应用 HACCP （危害分析和关键控制点）是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全预防控制体系。以保证传统口味不被破坏为前提，对出口鱿鱼丝生产过程中可能影响产品安全危害的因素加以分析和控制，找出生产过程中的关键控制点，制定监控标准和纠偏措施，建立起一套便捷有效的食品安全卫生预防控制体系。 关键词：HACCP 鱿鱼丝 预防控制 应用 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，近几年随着人们生活水平的提高，人们对于食品的要求已经由过去的“吃得饱”向吃的更加安全卫生转变，从而对食品加工业的生产安全体系有了更进一步的要求，也使得食品安全问题成为全国，乃至全世界关注的热点问题之一。HACCP体系的建立与完善是为了满足人们对食品安全的需要，消除人们对不安全食品的恐慌。 HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的英文字母缩写，意为危害分析和关键控制点。它是一种控制实盘全危害的预防性体系，被用于确认食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立起快捷有效的控制程序和对应措施，使得食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平，以确保提供给消费者更加安全的食品。鱿鱼丝制品作为舟山地区的特产有着悠久的历史，其独特的风味使得其远销中外，享誉全球。为了在保证鱿鱼丝制品原有口味的基础上，吸收现代化管理技术进一步提高食品安全保障，更好地维护消费者的权益，我们引进HACCP体系到传统的鱿鱼丝加工工艺中。通过对传统工艺步骤科学地分析，找出有可能对最终成品产生危害的因素，筛选出其中的关键危害成分加以严格控制，并且采取有效的预防控制措施和监管手段，建立起一套完善的鱿鱼丝生产过程危害预防控制程序，进一步改进鱿鱼丝生产工艺。 一、鱿鱼丝概况 鱿鱼丝通常采用南北太平洋鱿鱼、大西洋鱿鱼、日本海鱿鱼等为原料，经原料处理、蒸煮、清洗、调味、渗透、焙烤、拉丝、干燥、金属探测、包装等工序加工而成（详见图一）。经过严格的加工工艺，精心制作而成味道鲜美、口味适中且营养丰富，是现代人喜爱的休闲食品。 鱿鱼原料可能在加工、运输和储存过程中收到来自生物、化学和物理的污染。常见的化学污染通常来自于燃油，检验不合格的添加剂和非清洁海面的捕捞；物理危害则是鱿鱼捕捞过程中和在船上预处理是混入的鱼钩以及外来异物污染原料，在加工过程中也有可能受到工器具的金属污染；原料本身也可能有着致病菌、原生动物和寄生虫等微生物污染。检测物理污染的主要传统方法是感官检查和检验。在实际生产过程中，这项技术因环境和人员问题而产生很大的局限性，例如雇员会受噪音、周围人走动和谈话影响而分心；处理方法和结果会因人的观察能力不同带来差异。而传统工艺中，对化学和生物危害的检测只能使用抽样检验方法来代替100%的检验。通常使用随机抽样检验法，其验出危害的概率低，也不可能做到绝对准确。这很有可能造成部分不合格成品流入市场，使得企业形象及利益被破坏，消费者的权益受损。尤其是近几年出口水产品业的繁荣发展，不少中小产品或多或少受到食品安全问题的困扰。不少出口产品因达不到出口国的标准而被退回警告。在2010年12月，舟山、宁波等出口水产企业收到俄罗斯通报，告知其输俄产品被检出大量微生物超标；2011年1-5月，韩国驻华大使馆共3次通报我国出口的冻虾仁虾皮等产品亚硫酸盐超标；2011年12月2日，出口韩国的2批野生贝类被通报查出重金属铅超标。这损害的不但是出口企业的利益，更是不利于我国出口行业形象和口碑的树立。 动物性食品是带菌较高且容易遭受金属污染的食品之一。HACCP方法特别适合于处理来自于致病生物严重的微生物危害，如单核细胞增生李斯特氏菌及沙门氏菌，以及在捕捞加工途中产生的金属危害。HACCP是一个选择性的控制过程，关注的是食品生产过程中被认为是关键的战略点，即如果失控会产生高风险的病原体污染或其他严重的人类健康危害的关键控制点。因此，根据各种对鱿鱼丝成品可能造成危害污染的微生物的生物学特性，按照HACCP的原理，深入车间现场调查，详细了解生产全过程，对鱿鱼丝生产工艺从原料接受直至消费者使用的每一环节进行全面分析，有效结合HACCP与SSOP，加大生物危害的防御，杜绝金属危害污染的可能性。 三、对HACCP计划的验证及探讨 1. 进行危害分析（详见表二） 鱿鱼丝制品HACCP计划危害分析工作中包含了鱿鱼原料本身、加工过程时可能产生的所有危害。在生物方面，冰鲜鱿鱼或冷冻鱿鱼原料本身不存在病原体，因此原料中的致病菌不作为显著危害；原料中可能含有寄生虫活体，此外产品在干燥中会有致病菌生长的可能，因此将寄生虫和干燥过程的致病菌确认为显著危害。由后焙烤工序进行控制。在化学方面，因为鱿鱼在清洁海面捕捞，所以不存在化学污染物；