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浅谈豆豉 初钰博 姜雨函 张梦龙 樊志浩 · 豆豉营养分析 01 豆豉分类 02 豆豉发酵工艺 03 豆豉发展前景 04 目 录 1 豆豉营养分析 豆豉拥有悠久的历史，并且拥有很高的营养价值 历史 豆豉：古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《本草纲目》等都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。 豆豉营养分析 豆豉营养分析 营养分析 基本营养成分 大豆营养丰富，含有优质的蛋白质和多种氨基酸，以及脂肪、卵磷脂等多种营养成分。 功能活性物质 大豆中天然存在的功能活性物质主要包括大豆异黄酮类、低聚糖、皂苷及磷脂等。 2 豆豉分类 豆豉是我国最早利用微生物酿造的食品之一, 其品种繁多 豆豉分类 微生物 用途 水分 食盐 霉菌型： 毛霉型 米曲霉型 根霉型 四川永川豆豉、湖南浏阳豆豉、印度尼西亚天培豆豉 细菌型： 山东水豆豉及日本纳豆 食用、药用 及烹饪调味 干豆豉： 水分含量小于 20％，一般是无盐或低盐产品。 湖南豆豉(浏阳豆豉)、四川豆豉(三台豆豉) 湿豆豉(水豆豉)： 水分含量在 45％左右,含较多的调味液及盐，熟成时间较长。 老干妈豆豉 淡豆豉（无盐发酵）： 湖南浏阳豆豉、日本纳豆、印度尼西亚天培 咸豆豉（盐发酵）： 川永川豆豉、潼川豆豉等 3 豆豉发酵工艺 豆豉传统发酵其工艺流程和其品质有着紧密的联系 豆豉发酵工艺 早在奈良时代(710一748年)中国唐朝鉴真和尚东渡日本时,带来了制造咸豆豉的技术。 纳豆 现在日本纳豆有两大类： 寺纳豆(滨纳豆) 系引纳豆 系引纳豆发酵的菌株是一种能产生粘质物的芽孢杆菌。 1905年日本泽村(Sawamura)氏分离出纯粹的菌株,定名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto Sawamura)。此菌外形和枯草杆菌相似,都能产生粘质物。 工艺流程 试管菌种 液体培养 纳豆菌种 原料大豆 精选 洗涤 浸渍 蒸煮 接种 计呈 包装 发酵 纳豆 冷藏 出售 豆豉发酵工艺 4 豆豉发展前景 豆豉发酵是我国传统发酵食品中非常宝贵的资源,未来拥有可观的发展前景 01 02 03 豆豉作为一种传统的发酵制品，一般采用自然接种的方法制作，没有统一的生产规范及卫生要求，其感染病原菌和存在产毒细菌的几率就相当大。 安全性 豆豉传统发酵产出的豆豉品质不够稳定，风味与发酵工艺有关，风味可能也会受到影响，减少产值。 风味品质 加工方法原始但特色未失, 国内很多专家学者对不同类型豆豉进行了相关的研究, 但研究不系统, 无法形成完整的技术创新体系。 加工方法 豆豉发展前景 豆豉发展前景 小结 传统发酵食品 独特的产品与风味 克服不安全因素 强化豆豉产业的基础研究 工业化、标准化、规范化、规模化、商品化 参考文献 蒋立文 发酵豆豉的研究进展 食品安全质量检测学报 2013 张雪梅，张玲 豆豉的营养研究现状及发展前景 南方农业 2015 夏岩石, 夏延斌 豆豉营养与保健功能 粮食与油脂 2004 袁振远 日本纳豆 上海调味品 1992 THANKS FOR YOUR WATCHING