第03章-果蔬制品生产技术.pptVIP

第三章果蔬制品生产技术 1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。 3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。 4.单宁物质 单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ①温水浸泡法 ②酒浸泡法 ③二氧化碳脱涩法 ④乙烯脱涩法 ⑵ 变色 ①酶促褐变 ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ③金属离子引起变色 ④碱引起变色 5.酶 果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类是水解酶类，一类是氧化酶类。 ⑴ 水解酶类 果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。 蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀 。 ⑵ 氧化酶类 果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产品色泽的影响很大。 防止酶促褐变的几种方法 ①加热破