酿酒微生物讲稿PPT.ppt

;什么是微生物;微生物研究范围;人体中微生物（趣味知识）; 脱离了微生物，有机体的生命活动就无法进行——巴斯德 人及动植物的体表及其外界相通的腔道中也存在不同种类和数量的微生物，当人体免疫功能正常时，这些微生物对宿主无害，有些对人还有利，是正常微生物群，通称正常菌群。;微生物细胞的化学组成 微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动植物细胞一样，细胞由大量元素碳、氢、氧、氮、磷、硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％，）和微量元素铁、锰、锌等构成。微生物细胞中这些元素主要以蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、代谢产物等有机物质，水和无机盐等无机物质的形式存在）。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞干重的90％以上。; 微生物细胞中几种主要元素的含量 （干重的百分数） 元素 细菌 酵母菌 霉菌 碳 50 49.8 47.9 氮 15 12.4 5.2 氢 8 6.7 6.7 氧 20 31.1 40.2 磷 3 — — 硫 1 — — ;;?影响微生物生长的因素 ; (4）无机盐类?? 无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。 （5）生长素? ?微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。 （6）温度?? 微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。; （7）氢离子浓度（PH值）? 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。 （8）空气?? 空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一是好气性微生物应该是需氧型（或称好氧型）微生物，它是指生命体只有在有氧的条件下才能正常生长，因为它们必须从外界环境中摄取氧来氧化分解体内的有机物，释放出能量，维持自身各项生命活动的进行的异化作用方式。霉菌、醋酸菌。厌气型微生物，它是指必需在无分子氧的环境中才能生长繁殖的一些微生物的总称。或称嫌气微生物、专性厌氧菌。一般生活在无氧环境，如生物体内、深层土壤或深层水域中。人工培养时需提供严格的厌氧条件，因为分子氧的存在对它们是有害的。己酸菌、丁酸菌、甲烷菌。 还有一种，是兼性厌气型微生物， 在有氧的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和水，获得能量；在缺氧的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和酒精获得能量。可以适应有氧和无氧两种环境，所以叫兼性厌氧型生物。酿酒酵母。 ;微生物的代谢和发酵;微生物的主要特点;微生物分类;二、微生物酿酒的原理; 参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。; 三、酿酒微生物种类;2.糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精。 ;3.细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 ;四、 常用菌种及杂菌; （一）细菌;细菌的细胞结构;细菌细胞结构;细菌的细胞分裂过程 ;1.丁酸菌与己酸菌;丁酸菌与己酸菌是梭状芽孢杆菌;2．乳酸菌; 乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度