感官--嗅觉部分PPT.pptxVIP

香精简介香料香精什么是香料香精黄帝神农采集植 物作为医药用品来驱疫避秽。在夏商周三代张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”埃及皇帝晏乃斯公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香料，推动了远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。 圣经旧约埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香.....。”1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。迷迭香精油、柠檬精油、甜橙精油、橙花纯露、玫瑰纯露、酒精1708年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了 鸢尾草（ 根部） 天竺葵（花瓣） 白松香（树脂） 橙叶（枝叶） 檀香(树木) 海狸香 龙涎香 灵猫香 麝香 玫瑰依兰茉莉晚香玉 柠檬肉豆蔻香柠檬肉桂丁香 醛香檀香女用香型橙香型花香素心兰东方花型东方型麝香青香果香醛香花香果香木香辛香东方型辛香男用香型柑橘古龙馥奇素心兰东方型民族差异 东方VS东方 香水（Eau de Parfume）清香水（Eau Fraiche）闻香What How Why什么是闻香怎样闻香头香体香基香 工具 方法 环境 WHY品质来源调香 花香 薰衣草 玫瑰 水仙茉莉酒香→青滋（清）香→草香→木香 ↑ ↓ 果香 蜜甜香↑ ↓ 豆香 脂蜡香↑ ↓ 辛香 ← 动物香 ← 琥珀香 ← 膏香主香剂主体原料调和剂只起到协调主体香气的作用修饰剂起修饰主体香气的作用定香剂减缓易挥发香料组分的挥发速度 天然苹果香味的重要特征香成分多汁 味鲜甜酸 多水 海升苹果香精目前关注的主要成相成分酯丁酸乙酯 乙酸丁酯 2-甲基丁酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸乙酯 重点关注指标：1.反-2-己烯醛 2.乙甲醇比 3.醛酯比合成香精配方香料含量（g）异戊酸异戊酯110异戊酸苯乙酯0.2苯甲醛1柠檬醛（97%）1冷榨橘子油1甲酸香叶酯0.5十九醛0.2丁酸异戊酯15甲酸戊酯1香兰素1甘油20乙酰乙酸乙酯11乙酸乙酯22异戊酸乙酯22 香精的生产工艺 天然香料混合搅拌静 置过 滤放置熟化称 重合成香料检 验罐 装纯液体香精描述 形容形容用词使用香料的目的为了将香料会发到最好的效果，不会单纯的只将不好的风味“掩盖”不，通常也会“强化”特殊的风味和“付香” 的作用一起发挥。如何选择香料在选择香料时，需注意下列事项:★ 安全性: 各国的食品法规不同，需了解各食品卫生法所列的标準★ 耐热性: 是否会受高温或长时间高温下有所变化而影响品质★ 耐光性: 是否会受紫外线影响而产生酸败或分层★ 重金属含量: 会影响產品产生褐变或变色★ pH值: 会因為强酸或酒精度过高而使产品有分解的可能★ 化学反应: 香气的成分会因為溶剂的不同而有所变化★ 浓度: 因浓度的不同，必须注意前后段风味是否有变化★ 嗅觉疲劳: 必须注意品评时间的长短，持续不断闻香而未让嗅觉休息会影响判断能力如何评价香料 如何评价香料:◆ 因为闻香是以感官能力去判断，因此常会出现「主观」的评价而缺乏「客观」的考量。因此调香师在调配香料过程中，会比较困难去得到具体的资讯。◆ 因为「感觉」与「专业用语」的不同，调香师与一般人对于香料的评价亦会产生不同的见解。评价香料并不是单纯的将香料归类为好或坏，而是必须不断地与调香师沟通，以达到使用香料的目的。香气品评方法 谢谢观赏△