食品添加剂模块七 食品用香料PPT.pptVIP

模块七 食用香料香精 学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 香料、香精的成香和使用特点 项目二 天然食用香料 项目三 合成食用香料 项目四 食用香精 学习目标与要求 了解食用香料、香精的呈香原因； 掌握各种食用香料、香精的性能、应用。 学习重点与难点 重点：食用香料、香精的应用； 难点：食用香料、香精的呈香原因。 香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。 香气值(发香值)=香味物的浓度/阈值 香气阈值：呈香气的最低浓度。一般香气值1，香味物不会引起人们的感觉。 食物进入口腔所引起的香味感觉称香味。 香气和香味在感知上是相辅相成功的。 项目一 香料、香精的呈香和使用特点 一、香料、香精的分类 二、香料、香精的呈香原因 三、香料、香精的使用 一、香料、香精的分类 香料 天然香料 人造香料 动物性天然香料 植物性天然香料 单离香料 人造香料 食用香精 糖果、糕点 饮料、酒 三.香料、香精的使用 1.工艺要求及香精、香料特性 (1)合适添加时机,如尽可能在加工后期或加热后冷却添加，应搅拌均匀。 (2)添加顺序正确,多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。如:柑桔→柠檬→香槟→香蕉→香橼→葡萄等。 (3)与食品环境