蛋白水解物苦味形成评价及功能活性的研究进展.DOCVIP

蛋白水解物苦味形成评价及功能活性研究进展 1,2 张连慧2 陈卫华1 中国农业科学院农产品加工所1北京 100193 （中粮营养健康研究院2，北京 102209 摘 要 蛋白水解物具有的功能特性和健康，但的苦味制约了其在食品工业的应用本文蛋白水解物苦味形成的机理，针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展，对蛋白水解物中苦味肽的生物活性了综述简介了模拟技术肽数据库苦味肽研究领域的，技术传统苦味肽的研究分子水平更深入的理解苦味肽结构和苦味的关系这一功能性配料广泛的应用前景。 水解物 苦味肽 评价 活性 中图分类号：TS209 文献标识码：A 文章编号： Research ad