在啤酒酿造发酵技术中的应用(103生物技术及应用刘子川)精选.docVIP

亳州师范高等专科学校 毕业论文 2013 届 2013年 4月27日  内容摘要 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量第三的饮料。1、发酵与发酵技术概述 1 1.1 什么是发酵 1 1.2 什么是发酵技术 2 2、啤酒简介 2 2.1 啤酒的定义和特点、 2 2.2 主要营养成分价值 2 3、啤酒发酵技术的应用 3 3.1啤酒发酵的工艺流程 3 3.2操作步骤 3 3.3酵母的回收与排弃 4 3.4发酵罐的清洗 4 4、啤酒发酵技术研究发展方向 4 参考文献 5 致谢 6 在啤酒酿造中发酵技术的应用 一、发酵与发酵技术的概述 (一) 什么是发酵 发酵是指酵母作用于果汁或发芽谷物是产生的二氧化碳的现象。发酵是在厌氧条件下，原料糖经酵母等生物细胞的作用进行分解代谢、向菌体提供能量，从而得到原料分解产物酒精和二氧化碳的过程。然而，发酵对不同的对象具有不同的意义：对生物学家来说，它的意义就广泛得多。 从生物化学观点来说，发酵是指在无氧条件下一个有机化合物能同时作为电子供体和最终电子受体并产生能量的过程。以酵母菌的乙醇发酵过程为例，酵母菌在无氧条件下作用于果汁和麦芽汁中的糖，将糖分子分解并失去分子内电子，而电子的最终受体为糖的分解产物乙醛，乙醛接受电子后被还原为乙醇。此过程为生物化学意义上典型的“发酵”。 简而言之，生物化学家认为“发酵”是酵母菌在无氧状态下的呼吸过程，是生物获得能量的一种形式。现代发酵的定义则将利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制造产品的过程叫做发酵。 (二) 什么是发酵技术 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。 三、啤酒发酵技术的应用 （一）啤酒发酵的工艺流程 生产工艺流程： 菌种充氧冷麦汁→酵→双乙酰还原→主酵→后酵→后酵→贮酒→鲜啤酒 ①接种??选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常，双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐－罐的方式进行串种。接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×10个/ml为准。 ②满罐时间??正常情况下，要求满罐时间不超过24h，扩培时可根据启发情况而定。满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。 ③主发酵??温度10℃，普通酒10±0.5℃,优质酒9±0.5℃，旺季可以升高0.5℃。当外观糖度降至3.8%～4.2%时可封罐升压。发酵罐压力控制在0.10～0.15MPa。 ④双乙酰还原??主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。 ⑤降温??双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。亦可在12℃发酵过程中回收酵母，以保证更多的高活性酵母。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。 ⑥贮酒??回收酵母后，锥形罐继续降温，24h内使温度降至-1℃～-1.5℃，并在此温度下贮酒。贮酒时间：淡季7天以上，旺季3天以上。 一般情况下，发酵结束温度降到6～7以下时应及时回收酵母。若酵母回收不及时，锥底的酵母将很快出现自溶。[2]居乃琥.2l 世纪酶工程研究的新动向[J].工业微生物, 2001, 31(1) : 37- 45 [3]作者：熊宗贵.发酵工艺原理-中国医药科技出版社1995.7 [4]作者：谢梅英.发酵技术-北京：化学工业出版社，2007.8 [5]作者：王薇青.中国食品发酵工业研究院:我国发酵工业的科技进步 [6]周祥：胡兴, 邹国林.酶工程技术与进展[J].化学与生物工程, 2003: 4- 7. 致谢 衷心感谢我的导师葛永斌。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励励着我。导师学识渊博，品德高尚，平易近人，在我学习期间不仅传授了做学问的秘诀，还传授了做人的准则，这些都将使我终生受益。在我毕业论文的写作过程中，老师始终给予我精心的指导和不懈的支持。她循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪。在此谨向?老师致以诚挚的谢意和祟高的敬意。 同时，我也要向身边的同学表示感谢，因为论文中某些观点提出和他们的讨论是分不开的。 路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。我愿在未来的学习和研究过程中，以更加丰厚的成果来答谢曾经关心、帮助和支持过我的老师和同学。 - 4 - 在啤酒酿造中发酵技术的应用 课题名称：在啤酒酿造中的发酵技术应用 系 别： 理化系 专业名称： 生物技术及应用 姓 名： 刘子川 学 号： 指导教师： 葛永斌