日本的四喜不是丸子.docVIP

日本的四喜不是丸子 　　日本的寿司，汉字便是“寿司”两个字，因为也有很多音译的翻译方法，比如“四喜”，听起来亲切而又讨喜。 　　 　　难能一见的板前料理秀 　　 　　在日本，能够成为一名四喜师傅，要有很长时间的学艺经历：磨练出一手好刀工，了解解剖学知识、掌握渊博的鱼类知识，拥有良好的味觉、精湛的手艺、独特的审美，还要有超强的创造力。四喜师傅还很辛苦：不管天多么冷，也要徒手切割为保持新鲜冰镇着的鱼类，在客人面前站立现场制作，高峰时间连喝水上卫生间的时间都没有，还要穿着传统的服装保持笑容和威武的吆喝，令人敬佩。杀鱼需要体力，所以一般来说他们都比较魁梧，又因为收入良好、手艺在身，很受日本女孩子们的喜欢，她们将这种跟四喜师傅的一见钟情，特称为“白衣（制服）恍惚”。 　　 　　“三崎港”是家规模很大的回转四喜连锁店，店铺分布在全日本各个地方，因其供货来源来自三崎港，因而得名，四喜的鲜美也是众所周知的事情。很幸运，我去的那天店里搞料理秀，抬出了一条巨大的Macro来杀，号称“日本一”的Macro，国人翻译成为“金枪鱼”，是最贵的鱼中之王，一头个头巨大的金枪鱼，大约可以卖到500万日元以上的价格，肉质肥美，腥味偏小，入口即化，非常好吃。 　　由于Macro价格昂贵，容不得半点错刀和浪费，除非店长级别，很难有人有操刀的机会。分割Macro的过程，对严谨的四喜师傅来说，无疑是一种神圣的仪式，考验了一位匠人的全面技巧和分解知识。而把Macro摆放在客人面前宰杀，更是不可多见的“板前料理秀”，客人们纷纷离开座席，前去助阵，闪光灯亮个不停，喝彩声一阵接一阵，主刀的店长像个被众星捧月的明星那样威风。 　　 　　最早的“四喜师傅”的竟是海鸟 　　 　　最初的四喜并不是由新鲜的鱼类制成的。相传远在1900年前，日本武圣在东征折返之时，行进到现今千叶的房总半岛的千仓附近，看到海鸟将海中捕获的鱼，大量储存在岩缝中。武圣很好奇，试着尝了那些岩缝中的鱼，岩石阴干发酵了鲜鱼，发酵的酸味又引发了鱼类体内Amino acid的分解，使得味道更加鲜美。于是出现了熟处理这个工艺，使鱼肉得以长期保存，成为初期的“早四喜”。 　　后来人们开始尝试将大量捕获的靖鱼、鲶鱼熟加工，用重石押在放置了鱼的米饭上面，经发酵而成美食――这就是“押四喜”。但这个过程非常缓慢，至少要数月之久。这种“押四喜”，至今在日本的关西地区广有贩卖。 　　这些四喜最初的经营方式，是从台屋开始的。台屋，是一种类似小摊位的经营方式，锅碗瓢盆用扁担挑着走，边走边吆喝；客人大多站立食用；随召唤随停止，好像我们小时候走街串巷卖冰糕那样。江户时代四喜是一种庶民们喜爱的食物，价格也不似现在这么昂贵，就算是小孩的零花钱，都能买得起。 　　吃四喜不能少了粉茶。热茶可以去掉四喜中的鱼腥，而四喜店的热茶通常很大杯，为了不使茶温轻易冷掉，又为了让茶的味道快速散发出来，使用了更容易发散的粉茶。 　　当然四喜这种东西还是越新鲜越好吃，哪怕只相隔一小时，味感也会很不同。为了把最鲜美的四喜提供给客人，以前四喜师傅要站在客人的桌子前面，即作即食，好在后来聪明的匠人发明了“回转四喜”这种奇特有趣的吃法：将做好的四喜放在传送带上运到客人的面前。据说为了使传送带能够通畅转弯，每个齿轮之间的间距都经过大量的计算，并且实践了四年多时间才取得了成功，被称之为“四喜史上的革命”：有效降低了传统四喜店的人工费，降低了成本，使辛苦得四喜师傅从前台回到了幕后，同时节约了Waiter的人工费，使四喜的价格有效降低。 　　如今的四喜已经不再昂贵无比，尝一口鲜嫩的鱼鲜，再念叨一下它们喜庆的名字，是不是比只叫它们“寿司”有趣得多？ 　　Tips 　　 　　手卷四喜制作方法 　　 　　1.将粳米饭晾至温度为40℃左右；火腿肠、黄瓜、胡萝卜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15cm长、1cm宽的条；紫苏叶若干片，另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。 　　2.将海苔竖着铺在熟砧板上，把竹帘子用保鲜膜包好，这样可以使四喜卷中掉落的米饭不容易粘到竹帘子缝中。 　　3.将米饭铺好。把喜欢的材料放进去，从一边儿开始放，不要放在中央。放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷。将饭卷横切成七个小卷，随酱油碟和醋姜碟上桌即可。 　　 　　温馨提示 　　1.切时要在开着的水龙头下面把刀的两面沾湿，切起来不容易把紫菜切碎，而且不粘刀。米饭厚度大约0.5cm左右，压实，并空出上端2cm左右的紫菜。 　　2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上，铺米饭的过程尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。 　　3.要想成品很漂亮，包裹的时候还要注意米饭不要外露，松紧要适中。 4