常用家禽类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法.doc

第三节 重庆火锅常用家禽类菜品 的收货、装盘要求及加工、保管方法 1、鸭肠(或鸡肠、鹅肠)： a鲜鸭肠(或鸡肠、鹅肠) 收货要求：鸭肠(或鸡肠、鹅肠)肠壁以肉质宽大厚实为宜，色泽成自然微红，无发黑现象，肠壁起波浪卷，肠液分泌正常，不能过多，无油筋。 加工方法：将鸭肠剖开洗净（不能用手搓揉否则不脆），用竹筷的方头或小刀刮尽肠油。改成30厘米长的节后入盆加入食粉（小苏打）、嫩肉粉（或食用碱、鸭肠王腌粉）及高弹素、色素（色素香精）等搅匀放置约1小时即可。 保管方法：鸭肠最好是卖多少货进多少货，不要留过夜，要过夜的鸭肠不能泡水，中间挖空放入冰块，盖上保鲜膜冷藏保鲜。 装盘要求： ①8寸条盘，花叶生菜打底，放枸杞、香菜。 ②8寸四方盘或3寸玻璃碗，放枸杞、香菜，出菜时加水。 b发鸭肠(或鸡肠、鹅肠) 收货要求：鸭肠(或鸡肠、鹅肠)肠壁以肉质宽大厚实为宜,无发黑现象。 加工方法：鸭肠(或鸡肠、鹅肠)浸泡1-2小时，加碱液（工业碱35-40克加500克水溶解后，再加2000克水）搅拌30-60秒，再加10000克清水浸泡至鸭肠(或鸡肠、鹅肠)增厚变脆，呈乳白色，换清水退碱即可。 保管方法：贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保存。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底，放枸杞、香菜。 注意事项： ①鸭肠起圈或表面出水即烫好。 ②如果是冰冻鸭肠，解冻后加工方法与上述相同。 2、鸭胗(君)(或鸡胗、鹅胗)：胗为菌（君）的意思。 a鸭胗(君)花： 收货要求：无油筋，肉质硬实，有弹性，色泽自然发红，无发白、发青现象，君伴短，无泡水现象。 加工方法：先去掉胗子上的胗壳和油筋，将鸭胗对剖开，用平刀去底板，再对剖，用细十字刀先切胗花，切好后在冰箱内冻好，成红色方能销售。 保管方法：用托盘或保鲜膜冷藏保存，量不能过多，时间不能过长。 装盘要求：7寸圆盘或8寸条盘，生菜叶打底。 注意事项： 剞时从底板下刀，尽量细刀，压平，且放入冷贮藏室4小时后成鲜红色。 b鸭胗(君)片： 收货要求：无油筋，肉质硬实，有弹性，色泽自然发红，无发白、发青现象，胗伴短，无泡水现象。 加工方法：将鸭胗对剖开，用平刀去底板，用毛巾擦去胗油及涨物后洗净，从白色面往上片成约1毫米厚的片（一鸭胗约片12片），并4-5片为一组即可。 保管方法：用托盘或保鲜膜冷藏保存，量不能过多，时间不能过长。 3、鸭舌： 收货要求：大小均匀、完整，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。 加工方法：将鸭舌放入将涨的水（约90度）中烫（约1分钟）后，撕去舌怡皮、喉管等，然后洗净装入托冻硬。 保管方法：分份冰冻贮存。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 4、仔鸭： 收货要求：色泽光亮，新鲜，完整，无异味和发乌、发青现象。 加工方法：将仔鸭宰杀后，洗净，剁去翅尖，脚掌，沾干水分，放人盆中，加入精盐、料酒、五香粉抹匀全身，人味约2小时即可。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：小托盘或其它餐具。 5、鸭掌（鹅掌）： 收货要求：大小均匀、完整，色鲜。 加工方法1：将鸭掌（鹅掌）洗净，煮粑，去骨，漂透。 加工方法2：直接市场购入的冰冻鸭掌（鹅掌）。 保管方法：将鸭掌（鹅掌）放入托盘冻硬后分份冰冻贮存。 装盘要求：8寸条盘。 6、鸭血(鹅血)： 收货要求：色鲜，有弹性，无蜂窝眼，无异味。 加工方法1：将鸡血、鹅血放碗中(碗中先放人晾冷了的精盐水)，凝块之后，用刀划成小块即可；也可将凝固的血旺人沸水中氽过再切块。 加工方法2：直接市场购入已处理好的鸭血(鹅血) 用刀划成小块。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘或方盘。 7、鸽子： 收货要求：新鲜，完整，无异味和发乌、发青现象。 加工方法：将鸽子宰杀，剁去鸽爪，除去内脏，人清水中漂洗干净，斩成大块，人盆，加入精盐、味精、食粉、松肉粉、料酒码人味待用。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 8、兔肉(头)： 收货要求：兔肥，肉嫩，新鲜，无异味和发乌、发青现象。 加工方法：将兔肉或兔头洗净，砍成块，用清水漂去血水，放人盆中，加入精盐、味精、料酒、食粉、豆瓣酱、松肉粉、五香粉、色拉油少许拌匀。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 9、兔腰： 收货要求：新鲜，完整，无异味和发乌、发青现象。 加工方法：撕去油筋，洗净，放入清水中浸泡至发硬，用牙签穿上即可。 保管方法：冷藏保鲜。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 10、鸡翅： 收货要求：新鲜，完整，无异味和发乌、发青现象。 加工方法1：将鸡翅去毛、大骨及翅尖，不要破皮，用清水漂去血水，沥水，放入盆中，加入精盐、味精、胡椒粉、食粉、料酒拌匀，码2小时即可。 加工方法2：直接市场购入的冰冻鸡翅。 保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。