备份常用荤菜的收货、装盘要求及加工、保管方法.doc

第四节 常用荤菜的收货、装盘要求及加工、保管方法 1、毛肚：它是火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。 a鲜毛肚： 质量要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，吸水性强，底部油新鲜，无发黑的现象，不稀皮，色泽以一片色为宜，无发红、发花等现象。 加工方法：先将毛肚撕下，除去异物，洗净，用冰水加微量嫩肉粉，泡毛肚1小时后（如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约1小时（起嫩化作用）），改刀成约10厘米的方片。 保管方法：鲜毛肚不能挤不能压，未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块，冷冻保存；改好刀的鲜毛肚最好不要留过夜（以销售一个加工一个为宜），确需过夜将叶片收成袋，冷冻保管。 装盘要求：8寸四方盘，毛肚对折摆齐，放枸杞、香菜，出菜时加有碱的水。 发毛肚： b发毛肚（碱发毛肚）： 质量要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。 加工方法：将毛肚撕下，煮3-4分钟，用清浸泡。如果发黄毛肚，用一盆放40公斤清水，加碱液500克（如是购入的工业碱加100-200克，实际含碱50-75克），双氧水（又称增白剂）2500克（两者不能同时加入否则燃烧），搅匀后放入毛肚（碱液是毛肚的2-3倍），浸泡至发黄时（约30分钟）捞出，用另一盆加开水搅匀（除双氧水）捞起沥干冷却，再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆，换清水退碱即可。如发本色毛肚：用一盆放入40公斤清水加碱液500克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约50-60分钟），另换清水退碱即可。 保管方法：加清水冷冻保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），保存量不能过多。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 c白毛肚（千层牛肚、牛百叶）： 质量要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。 加工方法：与发毛肚相近。通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。 保管方法：贮存时间较短加清水冷冻保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保存。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 d五香毛肚： 质量要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。 加工方法：先将除去异物，洗净，放入锅中加水、加五香粉煮熟，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。 保管方法：量大冰冻保存，量小冷冻保鲜。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 f绿色毛肚： 质量要求：毛肚叶片软，有弹性，不稀皮，有新鲜感等。 加工方法：在市场购入开口去水。 保管方法：冷冻保存。 装盘要求：8寸条盘。 注意事项： ①如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮现象即稀皮现象。 ②烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。 ③毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。 ④涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。 2、鲜牛大肚（或鲜毛肚底板）： 质量要求：新鲜，有弹性，无烂皮现象。 加工方法：撕干净油筋烂肉、洗净后入高压锅中，上大气后压制15分钟关火，捞出冷后切成两指宽的条。 保管方法：冷冻保鲜。 装盘要求：八寸条盘装盘，花叶生菜打底。 3、牛肾（即牛腰子）：有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。 a牛腰片： 质量要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。 加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0．2—0．3厘米厚为宜(不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。 保管方法：盖上保鲜膜冷冻保存。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 b牛腰花： 质量要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。 加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽1．5厘米左右的条。 保管方法：盖上保鲜膜冷冻保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。 装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。 注意事项：剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。 5、牛筋：即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。 a鲜牛筋： 质量要求：体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。 加工方法：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软（约25-30分钟），用刀改成大一字条。 保管方法：冷冻保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。 装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。 b发牛筋（一般市场有现货）： 质量要求：体形整实，油筋少，无异味。 加工方法：先发制。发制方法有两种，一是将牛筋用温水洗净后，放人锅中加