第五章 食品与酶 第一节 酶的性质、命名及分类 第二节 酶作用的机制 第三节 影响酶促反应的因素.pptVIP

第五章 食品与酶Enzymes foods 教学目的：通过本章教学，使学生掌握酶的性质及在食品化学中的重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。 教学重点：影响酶促反应速度的因素、酶活力、食品加工中重要的酶。 教学难点：酶的命名和分类、酶促反应、食品加工中重要的酶。 第一节 酶的性质、命名及分类 一、酶 酶的定义 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，只要不处于变性状态，无论在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 酶及辅酶 有些酶是简单蛋白质，有些酶是结合蛋白质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅酶。 酶的性质