4 矿物质营养ok 大学营养与健康课件.pptVIP

矿物质 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分:Ca Mg P 调节细胞膜的通透性: Na K 维持神经和肌肉的兴奋性:Ca Mg Na K 组成激素、活性蛋白质和多种酶类的成分 漏斗胸 过量危害与毒性 1、干扰其它离子吸收：铁、锌、镁、磷 2、引起高钙尿； 3、导致囟门过早闭合，限制大脑发育； 4、骨骼提前愈合，影响生长发育； 5、血钙浓度过高时还会导致异位沉积: ①沉积在眼角膜周围时将影响视力； ②沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能； ③沉积在血管壁上将加重血管硬化。 ④肾结石 6、皮肤粗糙、钙化 鬼脸综合征 小陈最近很烦心，3岁的儿子要每隔二、三天才大便一次，而且大便时很困难，粪便带血。 尤其吓人的是，孩子的嘴变大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，两眼距离远，不时有怪异的表情。  虾皮 “钙的仓库” 虾米 又名海米、金钩、开洋、干虾仁。 虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。 苜蓿 乌塌菜 又名塌棵菜、黑菜，是白菜的一个变种，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名; 主要分布在我国长江流域; 乌塌菜秋季播种，以经霜雪后味甜美而著称; 为白菜中的珍品. 缺铁性贫血 缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽, 红细胞生成障碍时所发生的贫血。 症状 人体铁的来源主要来自食物。食物中的铁来自两个方面, 肉食中的血红素铁和蔬菜中的离子铁。 食物中的铁不能完全被人体吸收, 铁的吸收量与动物性食物摄入量、食物中铁的含量及维生素C 的含量有关。 含铁较高的食物 (mg/100g) 蚌---蛤蜊 又名花蛤、文蛤、西施舌; 其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”; 江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。 红蘑 红蘑，松树伞,学名血红铆钉菇，别名红蘑、松树钉。 生长在东北罕见的樟子松林中的一种蘑菇。其体表为暗红色，产量极低，是野生不能人工养殖的蘑菇之一。 发菜 发菜是高原特有的野生陆地藻类生物，也是青海的“三宝”之一。因形似人的头发而得名，纤细如发丝，俗称头发菜。 发菜营养丰富，民间采食已久，可炖、炒、烩、凉拌，其味皆佳，不但是延年益寿的保健食品，也是青海的名菜的宴席珍品。 维生素C能促使难吸收的三价铁还原成易吸收的二价铁, 而且能与铁络合成不稳定的抗坏血酸亚铁, 并能使铁从其他结合物中释放出来, 促进食物中铁的吸收。 若摄入富含维生素C的柠檬汁、橘子汁, 同时摄入富含铁的蔬菜, 人体可以增加非血红素铁的吸收率2～3倍。 茶叶中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因, 影响食物铁的吸收。 食物中的磷、植酸与草酸也能影响铁的吸收： 富含磷的食物: 杏仁、乳酪、可可、鱼、脑、肝、肾、奶、花生等。 富含植酸的食物: 麦胚芽、麦麸、杏仁、花生、核桃、芝麻、黄豆等。 富含草酸的食物: 咖啡、茶叶、可可、巧克力、胡萝卜、绿豆、菠菜、青椒、南瓜、豆腐等。 避免钙、锌制剂和铁同时服用。 食谱举例 根据缺铁性贫血的营养治疗原则, 在平衡膳食的基础上应增加铁、蛋白质和维生素C的供给量。 蛋白质供给量按1.5 g/kg·d-1供给, 即80.0～100.0 mg/d, 其中至少保证有1 /3的蛋白质来源于肉、鱼、禽类。 碘 上世纪60年代初在伊朗农村发现，有11例男性成年人身材矮小，只有约10岁孩子的身高，性器官不发育，贫血，肝脾大，喜吃土，取名为“伊朗乡村病”。 其后在埃及也发现同样的病人，用锌剂治疗有明显效果，认为是锌缺乏病，遂引起人们对锌研究的重视，其他国家也陆续发现有轻重不等的锌缺乏病的病人。 锌 诊断 临床表现 生长障碍，生殖系统发育迟缓，味觉欠缺，精神萎靡，厌食，皮肤干燥而色素不足，异食癖、伤口愈合不良、秃发等。 急性缺锌的表现为厌食，嗅觉及味觉不灵或紊乱，精神异常，共济失调。 牡蛎 又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤。 牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。 可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。 治疗 缺锌的治疗常用锌盐口服，通常用硫酸锌（ZnSO4·7H2O）每次220mg，每日3次。 为减轻胃肠反应可在餐后服药（但应注意不与铁剂同服及减少纤维食物）。　　 锌中毒 Brocks等报道一例: 在锌静脉滴入过量后出现少尿、低血压、腹泻、呕吐、黄疸和肺水肿。死后解剖发现急性肾小管坏死的病理表现。 有报道口服氯化锌后发生肾功能衰竭 口蘑 白灵菇 补充含铁量丰富的食物 红蘑 235.1 发菜 99.3 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 地衣(水浸) 21.1 冬菜