一、酒水概述 酒水与酒吧服务技术教学课件.pptVIP

酒水与酒吧服务技术 主讲：李少立 联系电话E-MAIL: jaliph@126.com 学习本门课程的目的 加深对目前酒店餐饮酒吧服务业所销售的各种酒精饮料和非酒精饮料知识的认识和了解，并且通过一定量的实训课程，使同学们掌握简单的酒水调制方法，从而为将来从事相关工作打好基础。条件许可的情况下，我们也将推出调酒师职业技能等级考试。以增加同学们的考证面。 第二章 酒水知识 一节 酒水的分类 一、酒水的定义 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。 按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。 酒精饮料：饮料中的乙醇浓度超过0.5% ，以含淀粉或糖类的谷物、水果或其他物质为原料，经过发酵、蒸馏、勾兑等工艺酿制而成的饮料。 无酒精饮料（软饮料）乙醇含量不超过0.5%的饮料的泛称。提神、解渴、补充水分 三、酒的特点 酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为“Alcohol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为52% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。但不同的酒水由于原料的不同和酿造方式的不同其所具有的风味和特点也不相同。 四、酒度 表示方法和换算 英制sikes 1GL=1.75 0.875=1proof （目前在一些英联邦国家使用） 美制proof 1GL=2 （美国、加拿大使用） 欧洲方式GL （当前国际社会普遍采用的是欧洲酒度表示方法，中国也是如此） 第二节 酒水的分类 一、按酒精含量分类（不常使用的分类方法） 1.低度酒 20以下 2.中度酒20-40 3.高度酒40以上 二、按酒水的生产工艺分类 1.发酵酒，不需要蒸馏的酒，酒度低 （啤酒、黄酒、葡萄酒等） 2.蒸馏酒，先发酵后蒸馏的酒，蒸馏的次数不限。酒度高 （白兰地、威士忌、伏特加、中国白酒等） 3.配制酒，在蒸馏酒或发酵酒的基础上再浸泡、或混合、或勾兑而形成的酒 三、按餐饮习惯分类（西方，尤其是欧洲的国家正餐、宴会、正式场合常采用的分类方法） （一）餐前酒（Aperitif），刺激胃口，增加食欲，味美思、比特等 （二）佐餐酒(Table wine)，主要是葡萄酒，西餐中很讲究。红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒 （三）甜食酒(Dessert wine)，佐助甜食饮用。以葡萄酒和葡萄蒸馏酒（如白兰地等）配制而成。波特酒、雪利酒等 （四）餐后酒(Liqueur,After Dinner wine)，助消化，如君度香橙酒，咖啡甜酒等 （五）蒸馏酒(Spirit),特指烈酒。38度以上。多数用来净饮和调制鸡尾酒 （六）啤酒 （七）混合饮料与鸡尾酒（Mixed-drinkscocktail） 四、按酿造酒水的原料分类 （一）粮食类 酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。（啤酒等） （二）水果类 水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品。（葡萄酒等） （三）其他类 其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。 酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒（咖啡甜酒） 课后复习 指出以下单词的中文意思： Beverage Alcohol Aperitif Table wine Dessert wine Liqueur Spirit Mixed-drinkscocktail Soft drink Beer 非酒精饮料 一、碳酸饮料 二、果汁饮料 三、蔬菜汁饮料 四、含乳饮料 五、植物蛋白饮料 六、瓶装水饮料 七、茶饮料 八、固体饮料 九、特殊用途饮料 十、其他饮料 碳酸饮料 一、碳酸饮料的种类 概念:经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称.二氧化碳在其中起的作用: 足量的二氧化碳在饮料中能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用。 副作用: 饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量，长期饮用非常容易引起肥胖。大量糖分有损牙齿健康, 碳酸饮料大部分都含有磷酸。通常人们都不会在意，但这种磷酸却