乳制品工业学教学课件 绪论.pptVIP

一、乳及乳制品的发展历史 二、乳的营养学意义 三、世界乳品工业概况 四、我国乳品工业概况 五、乳品科学与技术的概念和特点 一、乳及乳制品的发展历史 古人说乳 明·缪希雍撰 《本草经疏》：牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉，滋润五脏，故主补虚赢，止渴。 《本草纲目》：乳汁补五脏，令人肥白，悦泽，益气，治瘦悴，悦皮肤，点眼止泪。李时珍并著有“服乳歌”： 仙家酒，仙家酒，两个葫芦盛一斗。 五行酿出真醍醐，不离人间处处有。 丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。 清晨能饮一升余，返老还童天地久。 乳与人类自身的历史一样悠久，乳的饮用历史无明确记载，早在公元前6000～8000年，古人就已懂得驯化动物，并获得乳汁。人类利用乳的最早记录发现于幼革拉底附近的寺院中，距今已有5000多年的历史。 公元前3500年，苏美尔人 中国在2000多年前就有“奶子酒”的记载。 后魏贾思勰的《齐民要术》 明代李时珍《本草纲目》 以游牧为主的少数民族 一些重大事件推动了近代乳品工业的发展！ 中世纪欧洲的传教士发明了如何制作干酪； 13世纪，在成吉思汗的军队中已有干燥乳作为军粮； 1835年，英国人获得了炼乳的加工专利； 1856年，法国科学家路易斯·巴斯德发明了巴氏杀菌法； 1922年，Danone公司开创了欧洲酸奶的工业化生产； 1948年，人类发明了超高温灭菌技术，使得可以生产长货架期的液态乳制品。 二、乳的营养学意义 （一） 经济学价值 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。 二、乳的营养学意义 （二）营养学价值 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； “白色的血液”、“营养的仓库” 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。 （二）营养学价值 1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质 1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满足需要。 （2）可消化性高 消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。 （3）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。 （4）脂溶性维生素的载体 （二）营养学价值 2、乳蛋白质 （1）生物价高：85 （2）消化率高 以全蛋100％计，乳蛋白质为98％。 （3）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1升乳能满足全天需求。 （二）营养学价值 3、乳糖 乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中特有的糖类物质。 （1）乳糖的消化性 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖 3. 乳糖 （2）乳糖的发酵作用 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。 （二）营养学价值 （4）乳盐类 主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。 Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是最好补充Ca、P的食品。 结 论 乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收率都很高。 三、世界乳品工业概况 从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养管理和牛奶但产量均非常高。 发达国家乳产量占世界总产量的一半以上，从增长速度来看，发展中国家发展较快。 历年来，主要乳产区在欧洲，进入20世纪90年代开始向美洲、亚洲、大洋洲转移，增长最快的是阿根廷、新西兰、澳大利亚和印度等。 1、奶牛数量 2004年，全世界奶牛头数排名前10位的国家的奶牛数之和几乎占全世界的50%。 万头：印度，8232；巴西，1520；中国，1108；，，，，阿根廷，390. 发展趋势 发达国家：逐渐减少奶牛头数，不断提高单产量，同时注重环保 发展中国家：扩大奶牛群的同时，依靠科技进步，提高单产，并逐渐向 环保型节约型发展 2、乳产量 20世纪70年代 20世纪80年代中期以来 奶类总产量的结构 3、乳制品产量及结构 干酪：50.1% 奶油：13.8% 全脂奶粉和半脱脂奶粉：10.