多维蛋羹的研制.pdfVIP

黑龙江农业科学 20 10 (5) :13 1～133 Heilongj iang A gricult ural Sciences 加工 多维蛋羹的研制 黄 占权 ,冯一兵 ,徐 　渐 ( 东北农业大学 食品学院 , 黑龙江 哈尔滨 150030) 摘要 :选用维生素含量相对较高的灯笼椒 、西红柿 、胡萝 卜作试验材料添加到蛋羹的制作中。通过试验对比, 以及维生素 C 的测定和蛋白质含量的测定 ,确定了较为合理的添加比例 ,对多维蛋羹的制作起到了一定的指 导作用 。 关键词 :蛋羹 ;禽蛋 ;维生素 C 含量 ;蛋白质含量 中图分类号 : TS253 　　　文献标识码 :A 　　　文章编号 (20 10) 050 13 103 　　蛋羹是人们 日常生活中必不可少的一种食 蛋液与水的比例确定试验 :取 4 枚鸡蛋 ,分别 品 ,主要是由禽蛋通过蒸制而成 ,可以提供人们 日 称重 ,按 比例加入水和盐 , 加入 的水温应小于 常所需的营养成分 ,可为特殊人群提供必要的营 55 ℃,加水前将鸡蛋液搅打均匀 ,将蒸锅中水煮沸 养 。中国饮食文化源远流长 ,蛋羹因制作简单 ,且 后 ,放入蒸屉上 ,蒸煮 8 min ,锅盖边缘留一小缝 , 可以为老人 、幼儿 、病者提供所需的营养而广受欢 取出分别品尝 ,确定比例关系 。 迎 。但由于其维生素含量相对较低 ,所以研制如 食盐添加量的确定试验 : ( 1) 取鸡蛋 8 枚 ,打 何更好的让其拥有更高的维生素含量具有较高的 入同一容器内称总重 ,并记录 ,搅拌至出现均匀泡 ( ) 实用价值 。 沫 ,添加温水 ,搅至均匀 。 2 取 4 个洁净的小碗 , 1 　材料与方法 加入等量已搅匀蛋液 ,进行食盐的添加 ,并加入少 ( ) 许味精和食用油 。 3 将 4 只小碗均放入蒸屉中 , 1. 1 　仪器 锅盖留一小缝隙 ,大约 8 min 后取出品尝 。 试验所用仪器有 :蒸锅 、碗 、勺 、刀 、砧板 、电子 1. 3 . 2 　多维蛋羹的研制 　在蛋羹原始工艺基础 秤 、电磁炉 、搅拌器 、凯氏定氮仪 、分光光度计 。 上添加部分蔬菜 ,对温度 、时间及蔬菜添加比例进 1. 2 　材料 行试验 ,确定配方生产工艺 。 试验用的材料为 :鲜鸡蛋 、水 、番茄 、胡萝 卜、 灯笼椒 、葱、盐 、油 、味精等 。 1. 3 　方法 西红柿蛋羹的制作 :首先将番茄切碎 ,加入到 以鸡蛋为原料 ,对其各项指标的添加参数进 组织绞碎机中进行榨汁 ,用纱布进行过滤 ,再与经 行确定 , 同时用国家标准对蛋白质以及维生素的 过称重搅匀的鸡蛋液进行搅拌 ,加水 ,加盐 ,混匀 含量进行测定 。 后加入适