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中国科技论文在线冷藏即食虾仁保藏期间感官品质变化研究迟坤蕊华霄丁萍杨瑞金赵伟张文斌食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡江南大学食品学院江苏无锡摘要制备了一种高水分虾仁水分含量水分活度即食调理食品加工工艺为去虾头壳及肠线后沸水预煮真空包装后二次沸水浴热处理最后微波处理研究了冷藏即食虾仁在保藏期间天水分含量水分活度残余源酶活力质构风味物质微生物等指标的变化实验结果表明产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化产品的回复性和粘性有明显降低但弹性及硬度等没有显著性变化残余内源酶活力在保藏期间没有较大的
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冷藏即食虾仁保藏期间感官品质变化研究#
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迟坤蕊 ，华霄 ，丁萍 ，杨瑞金 ，赵伟 ，张文斌
（1. 食品科学与技术国家重点
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