琼脂在食品方面的应用精选.pptx

琼脂在食品方面的应用 制作人：张秀娟 班级：生物技术121 琼脂 琼脂是多糖聚合物，一般从海藻中提取，由麒麟菜、石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。 优质琼脂的特征 体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。 劣质琼脂的特征 色黄且乌暗．不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。 食用功效：排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌 适宜人群：一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。 1 在糖果中的应用 在糖果工业中琼脂作为胶凝剂,主要用于制 造软糖。用琼脂制造的 软糖,其透明度、品质及口感均优于其它软糖。 2 在罐头中的应用  　 在禽类和肉类罐头中,琼脂作为胶凝剂和赋 形剂,可以形成为有效粘合碎肉的凝胶,消除罐 头中食品组织发生脆碎。在八宝粥、银耳燕窝、羹类 罐头食品中, 作为增稠 剂、稳定剂,可以改善口感、使其他添加物分散 均一,防止沉淀、分层。 在饮料中的应用 琼脂用在饮料类产品中,可作为助悬剂,使 饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其悬浮时间及 保质期长,是其它助悬剂无法代替的,产品透明 度、流动性会更好、口感爽滑无异味。 在果冻中的应用 在果冻制造过程中添加琼脂,可作为稳定剂 和胶凝剂,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分 层。根据琼脂的胶凝能力。 冷饮中的应用 琼脂用于冷饮食品,如冰棒、冰淇淋等各种 冷冻制品,可减少冰晶,提高抗热融性,使产品 更加爽口。在冰淇淋生产中,琼脂可改善冰淇淋 的组织状态,提高冰淇淋的黏度和膨胀率,防止 冰晶析出,使制品组织细腻轻滑。 在烘烤食品中的应用 琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂,广泛 地用于多种焙烤食品。如焙烤食品生产厂将琼脂 用于曲奇饼、奶油夹心派(pie)的外壳、馅饼、 糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等,作为一种 略起粘结作用的添加剂;琼脂无营养价值,又作 为填充剂和膨松剂,可代替淀粉制造麦片糊、无 淀粉面包和餐后点心,制作为低热能食品,同时 对面包和饼干也起到了保湿、保险的作用。 在糖衣食品中的应用 在糖衣食品中,琼脂可作为糖衣的稳定剂, 还可以防止食品与包装的粘连。 在肉制品中的应用 琼脂用于肉制品加工,可以有效保持产品的 风味。琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品, 可明显保护其胶体以防止其风味散失。为此目 的,烹调的火腿也可浇盖含有琼脂和抗坏血酸的 溶液,包装以后,经琼脂处理过的肉制品比未处 理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持 原有的风味 其他食品方面的应用 琼脂在酿造行业,作为啤酒、酱油和食用醋 的澄清剂以加速和改善产品澄清;琼脂以其独特 的物化性质,如高融点、不易霉变的特性,作为 明胶的替代品,替代明胶在各方面使用。 谢谢