崂山茶炒制.docVIP

茶叶炒制 ——王磊磊 我国是世界上最早发现茶树、利用茶树的国家。茶被发现和利用，是从药用开始的。陆羽《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏”。《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。相传在公元前2700多年以前的神农时代，神农为普济众生，尝百草，采草药，虽日遇七十二毒，得茶而解之。 （崂山茶的传说） 茶树喜欢温暖、湿润的气候和肥沃的酸性土壤，耐阴性较强，不喜阳光直射。 （1）气温：最适宜茶树生长的温度是20~30℃。 （2）水分：夏季需水量最多，春秋两季次之，冬季最少。 （3）土壤： pH4.0～6.5，最适5.0～5.5。 发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。 ⒈ 绿茶 西湖龙井、碧螺春、安化松针 ⒉ 黄茶 君山银针、黄大茶、黄小茶 ⒊ 黑茶 广西六堡茶、普洱茶 ⒋ 白茶 银针白毫、白牡丹 ⒌ 红茶 祈门工夫红茶、红碎茶 ⒍ 青茶 武夷岩茶、安溪铁观音 采摘 4人一组一个小桶，两边向前。 方法：1、掰而不是掐；2：区一芽一叶。大小适中，3、无病虫害的鲜叶；4、平顶，需打顶；5、在老师规定的区域采摘，不要破坏，以给茶农造成麻烦 行动。。。 炒制 由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为： 炒青绿茶：锅炒杀青和锅炒干燥。如眉茶、珠茶、龙井、碧螺春、大方等。 烘青绿茶：鲜叶经杀青、揉捻后，烘干的绿茶。如黄山毛峰、太平猴魁、庐山云雾等。 蒸青绿茶：采用蒸汽杀青，具有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点。如玉露、煎茶等。 晒青绿茶：鲜叶经杀青、揉捻后，用日光晒干的绿茶。主要用作加工紧压茶的原料。 绿茶是一种不发酵的茶。是我国产量最多的一类茶叶。 绿茶的品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。 绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。 从茶树上采摘下的芽叶叫做鲜叶，鲜叶必须经过加工，制成各类茶叶，才适宜饮用和储藏。 绿茶的初制工艺分杀青、揉捻、干燥3个过程。 炒青绿茶的初制工艺 （1）杀青：用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。 目的：1、破坏酶活性；2、使细胞失水，鲜叶变软，便于揉捻；3、发散鲜叶青臭气，产生茶香。 锅温控制在150~160℃ ，抖炒为主，透闷结合，约3～5 min，鲜叶由黄绿变暗绿，叶质柔软，叶梗折而不断，青臭气散失，微透茶香，即转入揉捻。 （2）揉捻与解块 目的：1、初步做形，使茶叶卷曲成条，形成良好的外形；2、适当揉破细胞，使茶汁流出附于叶表，冲泡时物质易浸出。3、体积小，易冲泡 揉捻将锅温降至80℃左右，双手握杀青叶朝一个方向沿锅壁旋转热揉，转5～6周及时解块1次。力度由轻到重再到轻，约需12～15min，揉至叶子不粘手，略有刺手感，易于散开为止，然后换用揉团手法。揉团(后期提毫)锅温降至60～ 7O℃ ，每锅茶分两团或多团揉坯。将揉坯置于两手掌间单向揉转，每团揉4～5转，揉好后置于锅内干燥定型，再揉另一团。揉好后将第一团散开，如此反复进行，力量由重到轻，逐步达到卷曲形状，待刺手感明显时，继续进行炒干或烘干。 （3）干燥 目的：1、散失水分，固定品质；2、继续破坏残余酶的活性，进一步发挥茶香；3、固定揉捻后的外形条索。 干燥 首先把锅温控制在60℃左右，将叶子均匀薄摊于锅内或烘笼中，用手不断轻微翻动，锅温可略升，待茶叶手捻成末，含水量达6 左右时，即可出锅(笼)，经包装后即为成品茶。其品质特点：条索紧细卷曲，色泽翠绿，白毫显露，汤色黄绿明亮，清香持久，滋味鲜爽，叶底嫩匀整齐。 品茶 边疆地区食物富含脂肪及蛋白质，需要饮茶以分解脂肪、帮助消化。饮茶可预防因少食水果蔬菜而缺乏维生素引起的疾病。 茶多酚： 儿茶素不仅可抑制多种物理（辐射、高温等）、化学（致癌物）因素所诱导的突变（抗突变作用），而且还抑制癌组织的增生（抗癌作用）。 生物碱： 咖啡碱兴奋、消除疲劳、利尿（解酒） 氨基酸： 茶氨酸（天然镇静剂） 水：泉水、江河湖水、井水、纯净水、自来水、 水温：80-85 烧水程度：唐陆羽《茶经》：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以上水老，不可食也。” 介绍茶具及用法 总结 丰富认识了茶树，知