沏茶的学问 茶艺资料.docVIP

沏茶的学问 又到新茶飘香时，沏茶成了“尝新”的人们的一大乐事，而要沏出一杯理想的茶汤却是大有学问的。笔者近日走访了有关专家，请教了茶艺之道。水的选用：茶与水，恰如酒与水一般，选用好水才能显出好茶的香醇甘美。茶圣陆羽的《六羡歌》中“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来” ，说明他对煮茶用水的看重。自然界中由于水所含矿物质成分不同有硬水、软水之分，刚下的雨水、雪水是软水，但多数硬水因含有碳酸氢钠和碳酸氢镁物质，称为暂时性硬水，一经煮沸，这些物质经高温分解沉淀，便成软水。软水泡茶，汤色明亮，香味俱佳，而高硬度水用来泡茶又苦又涩，大失茶味。泉水经砂石岩土过滤，清澈如镜，洁净甘美，并在CO２作用下，溶解了Na、K、Ca、Mg等六七十种矿物质元素，格外甘洌，是最理想的泡茶用水。当今快节奏现代社会，饮茶爱好者多以净化的自来水泡茶，只要注意将自来水在缸、桶等盛器里静置一昼夜，待氯气自然逸散泡茶，可提高茶汤质量。 茶具选用：选用雅观优质的茶具，能衬托茶汤的液色，保持浓郁的茶香，从中领略品茗情趣。茶具可据饮茶习惯灵活选用，其中以瓷器、陶器最好，如景德镇白瓷茶具、宜兴紫砂陶茶具、浙江青瓷茶具等。瓷器茶具传热不快，保温适中，能获得较好色香味，且造型美观，装饰轻巧，缺点是冲泡后难以观尝。陶器茶具尤以“壶中珍品”的宜兴紫砂为佳，造型雅致古朴，沏茶香味醇郁，茶留壶夏天隔夜也不发馊，适宜乌龙茶和花茶泡用。采用玻璃杯，对泡龙井茶、碧螺春等高档名茶较为理想。搪瓷茶具泡茶效果及欣尝价值相对逊色，但经久耐用。这里要提到用保暖杯泡茶，虽保暖性好，但易将茶叶泡熟，产生色变黄、味涩，香低等不良现象。 冲泡技巧：陆羽《茶经》五之“煮”中指出：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸，已上水老，不可食也”。说明泡茶要讲究水的温度，烧水不可过度，茶中有400多种化学成分，通常溶于水的占50%左右，是构成茶叶色香味的主要成分，理想的冲泡，既要茶中茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等有效成分充分泡出，又要各种成分适当协调。大量研究和实践表明，一般红绿茶1克茶叶冲水50至60毫升的开水为好，细嫩茶叶冲水量宜略少，高档细嫩名茶水温掌握80为宜，而一般的绿茶和红茶及袋泡茶，则以100水为好。冲泡时间细嫩茶叶一般3分钟，其他茶叶5分钟左右。 客来敬茶，将一撮茶叶放入茶杯，先用沸水冲入少许，以浸没茶叶为度，后加盖5分钟，待相当部分茶汁浸出后，再用开水注入7至8成，所谓“浅茶满酒”，冲茶不满杯，留下三分作人情即在此理。清香迎客，偷闲畅叙，领略和享受一番品茗真趣。