第4章脂类 食品化学课件.ppt

本章重点 1.基本概念； 2.脂类物质的基本物理属性和与质量有关的一些参数； 3.脂类氧化反应的基本过程和过程中主要步骤基本特征； 4.脂类在加热条件下的一些反应； 5.油脂在食品加工中的应用. Lipids通常具有下列共同特征: 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 都是由生物体产生，并能被生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 三、脂类的作用 P82 乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4－C12，少量的支链、奇数碳FA。 高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高 纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 链引发 链传递 链终止 过氧化脂质的危害: 过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反 应，使食品品质降低。 ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反 应，破坏DNA和细胞结构。 脂质常温及高温氧化均有有害物产生。 物理方法：低温保存、隔绝空气、避光保藏 化学方法：加脱氧剂（如铁粉、活性炭等）、加抗氧化剂等。 非氧化热分解 非氧化热聚合 是Diels-Alder（狄尔斯阿德尔）反应 氧化热聚合 聚合成二聚体。 食用油脂的营养价值评价 脂肪酸摄入的健康比例 有毒 ① 饱和脂肪 非氧化热分解 ① 饱和脂肪 氧化热分解（150℃以上） ② 不饱和脂肪 非氧化热分解 在无氧条件下，发生复杂分解主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。 氧化热分解 与低温下自动氧化的主要过程类似，但反应速度快很多，ROOH的分解速率也更快。 脂肪的热分解作用小结： 氧化热分解 饱和脂肪 酸、烯醛、酮 不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体 饱和脂肪 ROOH 不饱和脂肪 ROOH（自动氧化） 油脂加热温度应 T150℃ （二）热聚合反应 三、烟点、闪点及着火点 P88 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 四、结晶特性 P88 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态： 主要有α型、βˊ型、和β型三种。 **几种晶体的基本特点： α型：脂肪酸侧链呈现不规则排列 β型：脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。 稳定性差别： α型 βˊ型 β型 熔点： α βˊ β 正六方 正交 三斜 密度和有序程度 不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。如在一定条件下，α型可转变为βˊ型或β型， βˊ型也可转变为β型，但不可逆向转变。 油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶形。（ βˊ型－人造奶油、起酥油等－可塑性好 ） 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 五、油脂的塑性 P91 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 (1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。 (2)脂肪的晶形：βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为βˊ晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的小气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在； (3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 决定油脂塑性的因素： 六、油脂的乳化和乳化剂 P89 乳浊液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其形成的基本条件是一种能以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散，这种分散一般称为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体称为连续相。 随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分