《餐饮管理学》期末模拟卷(大专).docVIP

试卷代号： 座位 东方电大2008-2009年第二学期 《餐饮管理学》期末模拟卷（大专） 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题。（每小题1分，共10分） 1、国际上公认的第一个提出创新理论的是谁？ A、江泽民 B、彼得·德鲁克 C、约瑟夫·熊彼特 2、单间宴会厅一般多少人一桌？ A、10人 B、12人 C、8人 3、谁将营销组合策略了理论由4P增加到6P？ A、科特勒 B、考夫曼 C、保罗 4、哪个国家有“烹饪王国”之誉？ A、中国 B、法国 C、土耳其 5、哪种形式的经营是指集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营？ A、合约经营 B、租赁经营 C、特许经营 6、哪种饮食文化体系受伊斯兰教影响较深？ A、东方饮食文化体系 B、西方饮食文化体系 C、清真饮食文化体系 7、五星级饭店的出菜率应当不低于多少？ A、70 ％ B、80 ％ C、90 ％ 8、哪种服务也称为“李兹服务”？ A、美式服务 B、法式服务 C、中式服务 9、全面质量管理最早源于哪个国家？ A、日本 B、英国 C、美国 10、什么是采购的重要评判依据？ A、质量 B、综合效益 C、成本 二、多项选择题。（每小题2分，共10分） 1、下列哪些属于4P营销组合策略理论？ A、人 B、包装 C、绩效 D、价格 2、下列哪些属于餐饮外部营销？ A、电话营销 B、广告营销 C、免费品尝 D、折扣赠送 3、东方饮食文化主要流传于哪些地区？ A、东北亚 B、东亚 C、东南亚 D、南亚 4、下列哪些属于易坏性原料？ A、奶制品 B、常用蔬菜 C、鸡蛋 D、西红柿罐头 5、确定烹调师配置数量的方法有哪些？ A、按比例确定 B、按人员确定 C、按工作量确定 D、按岗位描述确定 三、名词解释。（每小题4分，共20分） 1、菜单 2、餐饮产品 3、餐饮固定成本 4、特许经营 5、餐饮营销 四、简答题。（每小题8分，共40分） 1、餐饮实体应如何选择其供货单位呢？ 2、中西方饮食文化比较。 3、菜单有哪些定价方法？ 4、餐饮内部营销包括哪些？ 5、PDCA循环工作方法的含义与具体步骤？ 五、案例分析。（共20分） 某酒店近日推出一批特价海鲜菜肴，每日限量出售，一经推出，很受客人欢迎。尤其最近有一道菜——剁椒三文鱼腩，每日只推出15份，推出后，不到半个小时就已经点出14份，每位员工都很负责的做好了菜肴的点出登记工作，最后一份是一位新员工点的，他并没有做登记，结果登记本上只显示点出了14份，不久又有几位员工为客人点出了3份，只有一位员工做了登记。这样一来虽然推出15份，实际上卖出去了18份，最后领班发现了问题，经厨房东拼西凑还是少了一份，某包厢点了此菜，却迟迟不见上菜，引起客人非常严重的投诉，领班解决不了只好请楼层主管出面。 问题：请问，假如您是此主管，您将如何处理此事，才能做到将酒店的损失降到最低，同时又能安抚客人暴躁的情绪？ 《餐饮管理学》期末模拟卷参考答案 一、单项选择题。（每小题1分，共10分） 1—5：CABAB 6—10：CCBCB 二、多项选择题。（每小题2分，共10分） 1、AD 2、ABCD 3、ABC 4、ABC 5、ACD 三、名词解释。（每小题4分，共20分） 1、菜单：是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 2、餐饮产品:由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。 3、餐饮固定成本：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。 4、特许经营：指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等），扩大其成员，谋求相应利益的行