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第24 卷 第9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.24 No.9 268 2008 年 9 月 Transactions of the CSAE Sep. 2008 重组鹿肉制品的加工特性 周亚军，王淑杰，闫琳娜，于庆宇 （吉林大学生物与农业工程学院，长春 130022） 摘 要：该文以不同营养、风味和加工特性的鹿肉和猪肉为原料，加非肉蛋白等营养强化物质，借谷氨酰胺转胺酶(TG) 的粘合交联作用研制营养风味俱佳的重组鹿肉制品。单因素试验得出各因素对重组特性 （剪切力、拉伸强度和蒸煮损失） 的影响：TG-B(含1%TG、99%蛋白质)作用效果优于TG-A(含0.5%TG、99.5%蛋白质) ；大豆蛋白对重组特性和品质的作 用效果优于脱脂麦胚蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠等非肉蛋白；TG-B 的作用温度和时间、食盐和复合磷酸盐对嫩度和 持水性的影响显著。借因子分析法和Plackett-Burman(PB)设计筛选出影响肉制品重组效果的主要因素为TG-B 作用温度、 食盐和大豆蛋白；运用中心组合设计和响应曲面分析优化出重组肉制品的最佳工艺参数为TG-B 0.5%、复合磷酸盐0.4%、 食盐2%、大豆蛋白4.1% 、42 ℃反应30 min 、80℃灭酶20 min 。 关键词：拉伸强度，蛋白，加工，特性，重组肉制品，猪肉，鹿肉 中图分类号:TS251.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2008)-9-0268-08 周亚军，王淑杰，闫琳娜，等. 重组鹿肉制品的加工特性[J]. 农业工程学报，2008，24(9)：268－275. Zhou Yajun, Wang Shujie, Yan Linna, et al. Processing property of recombinant product made of venison and pork [J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(9)：268－275.(in Chinese with English abstract) [18,19] 内外少见报道 。目前，肉制品加工还面临一个重要问 0 引 言 题是如何利用低价值碎肉，提高产品的附加值，开发高 重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新 [20,21] 档肉制品 ，本研究开发的重组鹿肉制品可满足这一要 型肉制品，指借助于机械和添加辅料提取肌肉纤维中基 求。本文以具营养保健功能的鹿肉和资源丰富、味美价 质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉糜、肉颗粒或肉块 廉的猪肉为主要原料，利用二者在营养、风味和加工特 重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完 性方面的互补，配以非肉蛋白等营养强化物质，借谷氨 [1] 善其组织结构的肉制品 。国外对重组肉制品的研究多集 酰胺转胺酶 （TG ）的黏合交联作用研制营养风味俱佳的 中在肉制品的开发：Macfarlane从牛肉中萃取盐溶蛋白， 高档重组肉制品，为鹿肉猪肉复合肉制品的开发提供理 [2] 成功制造重组型牛排 ；Seideman利用淘汰鸡肉试制重组 论依据。 [3] 肉排 ；Ichihara在鱼肉中加调味料和营养强化物经TG粘 [4]