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禽畜类原料及初步加工技术 鱼 的 选 择 可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼； 红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼； 炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。 根据原料加工方法活鱼： 一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼： 宜选用红烧或炸熘，不宜清蒸 或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹 调方法。 依照人体健康状况进行选择 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金 枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食 无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、 淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼。 根据不同的风情民俗进行选择： 蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖 醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉 伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。 一、禽类原料的主要营养成分 禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚　的攻效。 二、禽类原料的分类 按用途分： 1、肉用型　　以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。 2、卵用型　　以产蛋为主。一般体形较小，活泼好动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定鸭、绍鸭等。 3、兼用鸡　　体形介于肉用型与蛋用型之间，同时具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、白洋淀鸭。 嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。 冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有 弹性，无异味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。 不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。 禽类原料的初加工 宰杀 煺毛 开膛 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。 湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫 水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。 3、开膛： 目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。 （1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6厘米的口，取出内脏洗净。 （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。 （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。 禽类原料的分档取料 鸡的分档取料 鸡腿肉 鸡脯肉 翅膀肉 背脊 鸡的各部位用途 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。 鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。