常用香料的常识和调香.docxVIP

常用香料的常识和调香！??1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色的！2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味！3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道！5.冰糖有缓和辣味刺激的作用！6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香！7.香叶和鸡精是一绝配！8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的！（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。调香步骤：1.确定所要的香型作为目标； 2.选择符合香型的香料； 3.将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂； 4.主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5.加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6.加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性； 7.放置一段时间，进行熟化！这个是调香的步骤，是食品调香上用的，不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创新！?2.事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可！3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！4.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等！5.对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等！赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！6.豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味?常用出香味的香料（16种）香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草　　B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜　　C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃　　D：代替白糖（1种）：甘草　　E：出回味（2种）：毕波当归　　F：上红色（2种）：红栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)　　G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香香料的互补关系　　（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）?　　（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）