第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物2012.ppt

第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物 一、生命的基础物质 —— 蛋白质 1、按营养价值，蛋白质可分为三类： 1、完全蛋白质： 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。 2、半完全蛋白质： 小麦、玉米。 3、不完全蛋白质： 牛筋、猪肉皮。 富含蛋白质的食物 2、蛋白质的功能： 构成机体和修复组织 蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、头发等。 增强机体免疫力 体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力 供给能量 碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能 维护皮肤弹性等 在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9% 3、蛋白质的消化率与利用率 1、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养价值也愈高。 eg：大豆整粒食用时，消化率60％；加工成豆制品后，消化率提高至90％。 2、营养价值：动物性食物植物性食物 几种日常食物蛋白质的消化率： 奶类97－98％，蛋类98％，肉类92－94％，米 饭82％，面包79％，玉米窝窝头66％ 5、蛋白质的互补作用 1、概念：把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以取长补短，提高营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。 2、生活实例：粗细搭配、荤素搭配、粮菜搭配等 二、生命的构成物质 —— 脂类 1、食物中的脂类 日常食用的动物脂肪、植物油和类脂（胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）； 摄入过多发胖，饥饿，过劳及运动消耗储存的脂肪使人瘦； 饱和脂肪酸：如动物油，固态；心血管病患者少吃或不吃为好。 不饱和脂肪酸：如植物油 食物中的脂类 在常温下呈液态的叫油 例：花生油、豆油、菜籽油 在常温下呈固态的叫脂 例:牛油、猪油 油与脂有什么区别？ 2、脂类的生理功能 储能、维持体温：脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热，胖人怕热而不怕冷。 构成机体的成分：磷脂，胆固醇参与构成细胞膜、脑组织、神经组织及合成激素。 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K不溶于水，需与脂肪共吸收。 保护机体，滋润皮肤：避免关节，内脏器官相互摩擦；皮下脂肪滋润皮肤，增加皮肤弹性延缓衰老。 保证体征发育：脂肪决定女性“十八变”的迟早和优劣。少女体内脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促进发育形成特有的女性美。 女性要使体内脂肪维持在22％以上。不要偏食。 3、常用油脂的营养评价 猪油含脂肪酸较高，易增加胆固醇含量，营养价值较差。 花生油含26％亚麻酸，可降低血管中的胆固醇，防心血管疾病及增强免疫力，营养价值较高。 大豆油含较多的不饱和脂肪酸，是生长、发育及维持机体正常生理功能必须的，也增加胆固醇排泄。 未精练的菜子油中芥酸含量较高，易引起血管壁增厚及心肌脂肪沉淀。 芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管疾病，营养价值较高。 玉米油含极为丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇排泄，有极好的降血脂功效。国际市场上称保健油。价格贵。 仅吃一种油不利于健康，推荐吃调和油。 4、生活中应注意问题（1） ——胆固醇利弊 胆固醇是冠心病的罪魁祸首，但人体又不能没有它。主要用于合成激素、维生素D，而后者又能促进钙、磷的吸收。摄入适量为好。老年人少吃猪肝、牛肝，鸡蛋限量。 油炸食品含氧化胆固醇，能在心脏中加速脂肪斑块形成，动脉壁上形成斑块，造成动脉硬化，导致致命性心脏病。少吃。 丙稀酰胺致癌 生活中应注意问题（2）  ——油炸食品的危害 磷脂的生理功能：合成乙酰胆碱，保证大脑的正常功能，老年人记忆力衰退，补磷脂；保证胰脏正常功能，防止糖尿病。 生活中应注意问题（3） ——磷脂 保护心脏，多吃瓜果蔬菜和富含纤维素食物！ ^_^ 三、生命的供能物质 —— 糖类 1、碳水化合物的类别 葡萄糖：由淀粉水解得到。是机体吸收、利用 最好的单糖。 供能组织：大脑、肺组织、红细胞 果糖：最甜的糖。 供能组织：肝脏 生活实例：其代谢不受胰岛素的影响， 糖尿病患者可食用。 蔗糖：白糖、红糖、冰糖 红糖除含蔗糖（89％）外，还含糖蜜、 胡萝卜素、钙、铁等。每1kg含450mg钙和20mg铁。因而其营养价值大大高于白糖。 生活实例：① 蔗糖易发酵，与牙垢中的细菌