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第四章 水和膳食纤维 第一个十年计划是1981到1990年在这个计划中带给十亿多人清洁的饮水和7.7亿人有了卫生设施。安全水的供应和足够的卫生设施是保障人类健康的基本人权。今天还有11亿人不能饮用安全水，还有24亿人没有使用卫生设施。 联合国十年行动计划 联合国2005年的世界水日的主题为“生命之水”。 其宗旨：要提高用水效率，特别是农业用水效率。减少妇女和儿童运水的负担并让妇女参与水管理的决策。水资源不应成为冲突之源，并可以促进合作。 淡水资源是稀缺资源 联合国经济、文化、人权委员会把水上升到人权的高度，要求各签约国把水的人权列为各国的基本国策和行动纲领。 世界银行每年用于水方面的资金占总额的17%。 第一节 水 一、水在人体中的含量及分布 成人65%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。 二、水的生理功能 1.水是细胞的重要组成分 2.体内重要的溶剂 3.物质代谢 4.调节体温 5.水是润滑剂 6.水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切 三、人体内水的平衡 1.体内水分的来源： 摄入食物所含水分约1000ml/d。饮水约1200ml/d。体内生物氧化产生的代谢水约300ml。 食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07 和0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal 热大约产生12g 代谢水。 2.水的出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。 肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。 皮肤蒸发500ml/d。 肺部呼气350ml/d。 大肠150ml/d。 我国水源水的分类 规定用Ⅰ、Ⅱ类水源为饮用水，Ⅲ、Ⅳ类为工农业用水。 化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量， Ⅰ、Ⅱ类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L; 硝酸盐水源水要求10mg/L以下，Ⅲ类为20mg/L。 五、饮水现状与前景 饮水行业的误区 误把饮料水当成饮用水 误把纯净水当成当成健康水 误把医疗用水当成正常饮用水 误把心里产品当成生理产品 误把水的物理和化学活性当成生理活性 五、饮水现状与前景 饮水与脑健康 水占人的大脑80%。大脑占人的体重的2%，而耗氧量占全身所需氧量的25%（心脏为7%，肾脏为12%）； 饮水量不足，最容易受到影响的是大脑； 加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导致脑老化； 健康饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病； 长期脱水表现：2%口渴，6%记忆低下、精神不集中、思维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷； 低渗或高渗脱水都回影响大脑健康。 五、饮水现状与前景 水与皮肤健康 人的美丽与健康首先反映出皮肤健康； 皮肤健康特征—光泽、弹性、皱纹少； 人体每cm2皮肤越有600万个细胞； 水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水的过程； 养成主动皮肤补水的习惯； 结构化的小分子团水，具有活性才能被皮肤有效地吸收。 五、饮水现状与前景 水与肥胖 2400大卡的能量，需要2400毫升的水来代谢； 1摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要9摩尔的水； 现在很多的减肥药含有利尿剂。 五、饮水现状与前景 健康水的核心物质—矿物质 食物中矿物质不能替代水中矿物质； 人体每日矿物质摄入量15—30%来自水中； 水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高； 矿物质比例比矿物质的绝对含量重要； 矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用； 矿物质有助于稳定水的结构； 天然矿物质优于人工矿物质。 五、饮水现状与前景 第二节 膳食纤维 一、膳食纤维的生理特性 1. 发酵性 2. 高持水性 3. 对有机成分的吸附性 4. 阳离子交换作用 5. 无能量填充剂 膳食纤维的生理功能： ■促进肠道的畅通 ■抑制有毒发酵产物 ■调节肠道菌群 ■降低血浆胆固醇含量 ■缓和餐后血糖上升幅度 ■排除有毒成分 ■防治便秘和消化道癌的功效 二、膳食纤维的生理功能 三、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用 现状 1　麸皮类 1)大豆皮 2)小麦麸 4)玉米麸 3)燕麦麸 * *