赤藓糖醇特性及其硬糖研究.pdf

２０17 年 2 月 食品研究与开发 第 38 卷第 4 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 96 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.04.020 赤藓糖醇特性及其硬糖研究 李文钊 ，吴静 ，刘晓宇 ，韩颖 ，王未 ，余平莲 ，阎一凡 （天津科技大学 食 品营养与安全教育部重点实验室 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 以赤藓糖醇为主要原料 ，在研 究赤藓糖醇加工特性的基础进行无糖硬糖 工艺研 究。对赤藓糖醇加 工特性研 究的结果表 明 ：赤藓糖醇在 200 ℃条件下比较稳定 ，不会发生分解、变色。经 由配方及加 工工艺优化试验考察液体麦 芽糖醇添加量、熬糖温度、熬糖 时间对赤藓糖醇硬糖感官品质、硬度和脆度的影响 ，得到赤藓糖醇硬糖的最优工艺为 ： 液体麦芽糖醇添加量为 80 % ，熬糖温度为 165 ℃ ，熬糖时间为 20 min 。 关键词 ： 赤藓糖醇；硬糖 ；硬度 ；脆度 Study on Erythritol Characteristics and Hard Candy LI Wen-zhao ， WU Jing ， LIU Xiao-yu ， HAN Ying ，WANG Wei ， YU Ping-lian ， YAN Yi-fan （Key Laboratory of Food Nutrition and Security Ministry of Education ，Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The purpose of this paper is to research the production technology of sugar -free and sugerless hard candy ， using erythritol as the main raw material. The erythritol is stable and it wont decomposition and discol－ oration under the condition of 200 ℃ was studied.Investigate the effect of the quantity of liquid maltitol ， boiled temperature and boiled time on the sensory quality ， hardness and brittleness of erythritol hard candy through the formula and processing technics optimization experiment ， the optimal process of erythritol hard candy was giv－ en ：the quantity of liquid maltitol was 80 % ，boiled temperature was 165 ℃ ， boiled time was 20 min. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： erythritol ； hard candy ； hardness ； brittleness 传统 的硬糖是 以蔗糖为主要原料加工而成 ，蔗糖 赤藓糖醇是一个具对称分子 的四碳糖醇 ，它仅 以 除提供纯正怡人 的甜味刺激外 ， 还赋予糖果 16.7 kJ/g 内消旋式一种形式 出现 ，存在于许 多微生物 、植物及 高能量 。 然而 ，蔗糖摄入过多被认为是一个重要 的不 动物 中，是 21 世纪流行 的一种新型天然甜味剂 。 赤藓 健康 因子 ，无论发展 中国家还是发达 国家 ，在