食品化学资料第九章食品风味(09级）.ppt

第九章 食品风味成分 Food Flavor Compounds 目的和要求 了解： 食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义；影响味觉和嗅觉的主要因素；风味和风味物质的关系； 食品主要呈味物的分类和性质；食品香气分类和香气物。 目的和要求 掌握： 呈味物的呈味机制；嗅觉理论；植物源食品风味成分的形成途径；食品加工中风味物的产生和变化；食品中不良风味的产生反应。 难点：稳定和隐蔽食品中的风味。 主要参考书 王淼，田亚平 食品风味物质与生物技术 中国轻工业出版社 2004.5 讲授内容 9.1 风味的生理基础和影响因素 9.2 风味和风味物质的关系 9.3 食品主要呈味物的分类和性质 9.4 食品香气分类和香气物 9.5 植物源食品风味成分的形成途径 9.6 食品加工中风味物的产生和变化 9.7 食品中不良风味的产生反应 9.1 风味的生理基础和影响因素 9.1.1 味觉 由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。 英语中风味一词用flavour，以区别aroma和taste （1）食品风味的概念 狭义上说，食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。 广义上说，食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉，包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。 （2）味觉的分类 味觉：是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸。 其他： 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种神经热感。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固而产生的一种收敛感觉。 辣味和涩味可看作是独立的味感。 世界公认的味觉有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。 现一般认为鲜味属于复合味。 欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂。 9.1.2 味感的影响因素 9.1.2.1 味觉敏感性 人的味觉敏感性与很多因素有关，如呈味物质自身的特性、物质之间的相互作用及人的生理状况等。 （1）阈值 概念：通常把能感受到某种物质的最低浓度称为阈值（threshold)（mol/m3、mg/kg）。 常温下识别阈（25℃）： 蔗糖（甜）为0.5% 氯化钠（咸）0.08% 柠檬酸（酸）0.0012% 硫酸奎宁（苦）0.00005% 根据刺激反应的不同程度，阈值有以下几种： ①刺激阈或觉察阈（stimulus threshold；detection threshold） 引起感觉所需要的感觉刺激最小值。这时不需要识别是一种什么样的刺激。 ②识别阈（recognition threshold） 感知到的可鉴别的感觉刺激的最小值。 ③差别阈（difference threshold） 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 ④最大阈（terminal threshold） 一种强烈的感官刺激的最小值，超过此值则不能感知刺激强度的差别。 （2）呈味物质之间的相互影响 ①对比现象 是指两种或两种以上味感刺激类型不同的呈味物质同时入口时，对主要呈味物质特有味觉的突出和协调作用。 如味精中加入食盐可使鲜味更饱满，在15%的蔗糖溶液中加入0.001%的奎宁，其甜味比不添加奎宁时强。 ②变调现象 是指两种味感刺激类型不同的呈味物质的相互影响，明显改变其中一种呈味物质的感觉，特别是先摄入的味给后摄入的味造成的变味现象。 如刚吃过中药，感到水有些甜味；先吃甜食，接着饮酒，感到酒有点苦味。 基于变调现象的存在，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。 ③相乘现象 是指两种具有相同味感的物质共同作用，显著增强其味感强度的作用，也叫协同作用。 如味精与5＇－肌苷酸（5＇-IMP）共同使用，能增强鲜味若干倍；甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度可达到蔗糖的100倍。 ④消杀现象 是指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～10％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失；味精能降低菜肴的咸味，可减少糖精的后苦味等。 一般酸味、咸味、鲜味相互之间都具有风味相抵的现象。 9.1.2.2 影响味觉的主要因素 （1）呈味物质的结构 一般糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味； 羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味； 盐类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味； 生物碱、重金属盐则多呈苦味。 也有许多例外，如糖精，乙酸铅等非糖有机盐也