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餐饮部经营管理报告 五洲大酒餐饮总监/熊茂春 二○○七年四月 目 录 前 言 ２ 一、存在的问题 ２ 1、部门营销管理方面 ２ 2 、人员管理方面 ３ 3、对客服务管理方面 ４ 附录：餐饮对客服务管理概述 ５ 4 、工程与设施设备问题 ６ 5、后勤保障问题 ７ 二、解决方案与建议 ７ 1、部门营销管理方面 ７ 2 、对客服务管理方面 ７ 3、工程与设施设备问题 ７ 4 、后勤保障问题 ８ 三、餐饮部日后经营管理的设想 ８ 1、经营管理思路调整的目的 ８ 2 、餐饮部新体制的运作模式 ９ 3、餐饮部在新体制中与各部门之间的工作关系 ９ 中国管理资讯网 餐饮无忧网 Www.canyin51.Com 4 、餐饮部经营新思路的价格政策 １１ 5、餐饮部新思路之工资方案及奖金方案 １１ 前 言 2006 年 12 月 16 日加入福建五洲集团——福建五洲大酒店任餐饮总监，本 人在这一百余天的日子里，种种场景仍历历在目、记忆犹新，我到过酒店的每一 个部门，与酒店兄弟部门各负责人及各部很多老员工沟通过，为进一步了解永安 市场及竞争对手的情况，大家都对餐饮部提出了自己的看法和建议„„ 由于大家所处的位置不同，观察的角度不同，对事情的反映也不一样。客观 地讲，餐饮部也有自己的优势（特色）和长处，但本着发现问题、解决问题、再 上一层楼的愿望，本人对餐饮部目前的经营管理现状进行了深入的调查研究。汇 报如下： 本报告从结构上共分为个五个方面：一、部门存在的问题；二、解决方案； 三、餐饮部经营管理的设想。不足之处，敬请指正！ 一、存在的问题 1、部门营销管理方面 1．1、部门的营销的作用和地位尚未充分予以重视 ① 部门还停留在“推销”和“营业”的概念上，未上升到“营销”和“客户管 理与维护”的层次上。 ② 客户的拜访/ 电话营销基本上没有展开。 ③ 部门营销/宴会预定目前迎宾员兼任。 1．2 、销售管理停留在较原始阶段 ① 由于兼任所以职责不清，销售统计和客史资料残缺不全，编制部门销售计划 所需的原始接待统计数据有不足。 ② 对竞争对手（社会餐厅）的设施情况不甚了解；市场和宏观环境对酒店餐饮 的影响尚无能力去主动引导，只能被动地适应市场变化。 餐饮无忧网 | Www.canyin51.Com 餐饮无忧网 Www.canyin51.Com 1．3、全员销售意识差 ① 待人员/服务人员对菜品和酒水的推销意识薄弱。 ② 部门的经营设施虽然“全而优”， 但在对外的宣传推广上却没有充分利用这 一整体优势，使酒店设施的整体优势得不到体现。 ③ 公关工作尚停留在客户陪同和广告宣传的初级阶段。 2、人员管理方面 2 ．1、人员招聘方面。 酒店人力资源管理体系及人员引进的渠道不完善，导致部门招聘和人员管理 也带来了诸多的不便和影响。 使一些素质较差的人员进入酒店，而酒店的培训 工作相对滞后，直接影响了对客服务水准。 2 ．2 、考核机制不健全。 由于部门缺乏严格的考核和升迁任用程序，使部分管理人员（领班级以上） 责任心和业务能力不强、素质参差不齐，直接影响了部门的经营管理，甚至造成 负面影响。 2 ．3、现行薪酬制度存在着一定的缺陷，这主要表现在： 工资级别档次级差小，无法真正体现岗位和职务差异，无法吸引高素质的人 员和调动员工（尤其领班级管理人员）的积极性；与同类型酒店相比无优势，甚 至偏低；成为优秀人员引进和‘优秀员工’留住的瓶颈。 没有坚持按劳分配的原则，实行以岗位工资为主体，以效益 工资为补充的工资分配制度。工资组成中没有效益工资，无法体 现部门业绩和员工成绩。 2 ．4 、