肉制品的香味问题和调香的一般法则.docVIP

肉制品的香味问题和调香的一般法则 调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥、臭等异味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。 赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。 一般来说，无论猪、鸡、或牛肉在生状态下都有腥的味道；肥膘或脂肪都有腻的味道；原料肉都存在着一定的运输和储存问题，那么就难免在运输和储存中感染上一些腥、腻、臭味。 另外，肉灌制品80—95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来；并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来，所以，有些产品容易有腥臭味。 能起到很好增香作用的原料主要是一些天然香辛料。在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有去除腥、腻、臭的功效；有些厂家虽然使用香辛料，但其去腥、提香的效果很差。在香辛料的使用上，既要注意原料的选择，还要注意量的问题。这就像女孩子化妆一样，先要洗干净脸，然后才会涂脂抹粉。也许大家都没有见到过满脸污垢就涂脂抹粉的女孩子。我们做产品也是这样，如果能把腥臭去掉，肉的香味就会突出出来，就像洗干净脸的女孩子即使素面朝天给人的感觉也是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。这只是搭建了调香平台，如果能再进一步调香，那就更好了。 先认识香辛料。所谓天然香辛料，顾名思义，是从天然原料（动物、植物）中提取或分解出所需要的成份，制造而成的调味料。它包括植物的种子，花蕾，叶茎，根块，动物的肉汁，骨素，骨髓等，或者从中得到的物质制成，这种具有刺激香味，在赋予食物以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收作用的物质，统称为香辛料。 不同风味的香辛料的种类很多：大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等等，应依据下列方法评价它的优点：厚味；浓味；后味；风味。 厚味：这是天然调味料的重要因素，是化学调味料所莫能及的性质。所谓浓厚，不一定有科学的表现， 而是浓厚感的味觉。 浓味：香味的表现使整体风味更为明显，赋予浓郁的味感。 后味：所谓后味，是吃完之后留下的余味，吃完之后最好留下的鲜味不散失。 风味：天然调味料多具有其特有的风味，代表其特征的香味很强，没有令人不满意的味道。 与几种肉类相适应的主要辛香料 肉类 主要辛香料 牛肉 胡椒，多香果，肉豆蔻，肉桂，洋葱，大蒜，芫荽，姜，小豆蔻，肉豆蔻衣。 猪肉 胡椒，肉豆蔻，肉豆蔻衣，多香果，丁香，月桂，百里香，洋苏叶，香芹，洋葱，大蒜。 羊肉 胡椒，肉豆蔻，肉豆蔻衣，肉桂，丁香，多香果，洋苏叶，月桂，姜，芫荽，甘牛至。 鱼肉 胡椒，姜，洋葱，大蒜，肉豆蔻，芫荽，香芹，多香果，咖喱，小豆蔻，月桂，肉桂。 氽汤用 陈皮和木香，使汤味淡雅而清香。 熏鸡、鸭、鹅等用 肉蔻和丁香使熏品香味独特，嚼之鲜香盈口，回味无穷。 体现各种风味的香辛料 作用 香辛料名称 去腥臭 白芷、桂皮、良姜 芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子 香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香 辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒 甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗 为达到很好的去腥、增香效果，我公司根据传统理论，结合现代工艺开发研制了“肉香源”系列、“酱香王”系列天然香辛料。“肉香源”系列天然香料是以二十余种名贵天然香料复配而成，通过药理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味。 其特点是：⑴科学配比，精细粉碎加工，没有颗粒、黑点； ⑵风味清晰，具有药理和防腐作用，可充分去除腥、臭味； ⑶赋予食品柔润的风味，补足食品材料味道的不足。 “酱香王”系列天然香料是根据中医理论，汇集了八珍酱制品、沟帮子熏鸡和天下第一手的配方精华，科学配比而成，适用于各种酱、卤、熏肉制品，对提高其风味有着独特的效果。 其特点是：香味独特、口味纯正，去腥增香。 肉香源、酱香王类系列天然香辛料，随着使用量的不同会起到不同的作用，以肉香源为例： 0.04--0.06%去腥； 0.06—0.08%提原味； 0.08—0.15%赋予独特的风味。 2、赋香：就是赋予产品一种风味。原料有天然香辛料，香精，骨髓浸膏。 天然香辛料：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、肉蔻、砂仁、草果、草叩、白芷、良姜、三奈、葱、姜、蒜、芫荽 …… 香精： 肉制品常用香精按形态分类有：粉状、液状（包括水状、油状、膏状）；按制造方法分类有：反应型、混合型；按风味分类有：鸡味、猪味、牛肉、鸭味等。（烟熏液也应计入调香物） 大致情况如下： 名称 大致制作工艺 优点 缺点 粉状 反应香基经喷雾干燥，加入淀粉或麦芽糊精、增香剂等拌合而成。 头香好 留香差 水状 大