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肉制品生产加工技术 ----肉制品的防腐问题 （食品防腐剂的使用注意事项与选择搭配） 每逢夏季来临，肉制品面临的最大问题是防腐问题，这一点很多厂家都有切身体验。提到防腐，需要讲一下引起腐败的原因。第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的问题。对于熟肉制品而言，酶已被钝化，主要是微生物问题和脂肪氧化问题。脂肪问题将在后面讲，这里讲微生物问题。 影响微生物生长的条件有：水分、温度、PH值、气体成分、营养条件、防腐剂情况等，这些条件是影响微生物生长的栅栏因子。 防止微生物对食品的危害主要方法有： ①是防止微生物污染食物（从原料、设备、环境等环节控制）； ②是灭活有害微生物（如杀菌、消毒）； ③是降低或抑制食品中微生物的生长或使之失活。 食品防腐剂主要是通过第三种方法起到防腐作用。所谓防腐主要是防止那些引起食品腐败的各种微生物，防止食品在储存、运输、销售、消费过程中的腐败变质，当然对致病菌也有作用。 腐败微生物主要有乳酸菌、梭状芽孢杆菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌O157、副霍乱弧菌等等。导致生肉变质的细菌主要有假单孢菌、肠细菌、乳酸杆菌。沙门氏菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌，这两种微生物常引起食物中毒，肉是它们的主要来源。 耐高温的微生物有耐热的脂肪杆菌、梭状芽孢杆菌。 目前市场上常用的单体防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等。 各种防腐剂及性能： 1、山梨酸钾主要适用于霉菌、酵母菌、好气性腐败菌，对一般厌气性细菌和乳酸菌几乎不起作用。在微生物数量过高的情况下本品发挥不了作用，故只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，其分子态的抑菌活性比离子态强。 当溶液PH小于4时，抑菌活性强，若大于6时，抑菌活性降低。适用于PH值小于4的偏酸性食品。 2、苯甲酸钠主要适用于霉菌和酵母菌，对一般细菌作用不大；主要用于胶姆糖配料、汽水、果汁、酱油、醋等。 3、乳酸链球菌素抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等（特别是细菌孢子），对革兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌没有作用，主要适用于奶制品的防腐。 复合型防腐剂有很多种，市场上常见的有：菌克、菌克防腐液、还有我们新开发的霉克、菌克王等。 单体防腐剂比如山梨酸钾、苯甲酸钠等一般防腐效果都比较差一些，主要是因为肉制品的PH值不大适合这些防腐剂发挥作用，一般来说，这些防腐剂一般适宜于PH值2.5—4.0，在PH值6时，它们大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸钾这时的活性只相当于最适宜条件下的6%，苯甲酸钠和苯甲酸只有最适宜条件下的1.5%，脱氢醋酸钠活性只有16%。我们不可能把肉制品的酸碱度调的太低，这一方面涉及到风味问题，另一方面涉及到蛋白质等电点即肉制品持水性问题。另外肉制品当中微生物的种类很多，任何一种单体防腐剂都有适用的微生物种类，不可能抑制所有微生物生长，而引起腐败的微生物很多，这就要求防腐剂具有全方位的作用。再者，有些防腐剂价格很贵，有些防腐剂使用量很大。比如乳酸链球菌素价格就很贵，乳酸钠用量就很大，虽然它们的效果在一定程度上还是比较好的，但是使用上还是受到一些限制。双乙酸钠虽然也有不错的防腐效果，但是比较容易水解，产生强烈的酸味，往往对产品的风味有些影响。 在新型的防腐剂中，O?、ClO?因其高效杀菌，在肉制品行业中将发挥越来越大的作用；固体ClO?因运输、储存、使用方便等优势，在肉制品行业中将日益受到重视。另外有一种最新的安全杀菌产品——“酸性氧化电位水”，因可以直接加入产品中（甚至可以直接饮用）最后还原成水，杀菌方法简单、高效，能大大简化杀菌工艺；可以推测，在不久的将来这种方法必将在食品行业得到广泛应用。当然，如果能在生产过程中对环境、原料、设备等，用O?或ClO?等进行消毒减菌处理，同时在产品中适量的加入合适的防腐剂，这样产品的保质期效果就会更好。 一般来说，单体防腐剂的防腐效果没有复合型防腐剂的效果好，根据我们公司多年来应用的结果，我公司生产的复合型防腐剂“菌克”的保质效果是比较好的。据我们试验，在收缩膜肠衣中单用双乙酸钠（0.2—0.3%）夏季可以达到25天左右保质期；单用乳酸钠(3%)夏季可以达到一个半月左右保质期；单用菌克（0.3%）夏季可以达到一至一个半月保质期。但是，如果能把菌克和乳酸钠复配使用，菌克(用量0.2%)、乳酸钠(用量1—1.5%)虽用量下降但夏季保质期可达二个月以上；菌克液的效果与乳酸钠和菌克复配的效果相当；菌克王的效果甚至比乳酸钠和菌克复配的效果还好。霉克主要用于风干肠