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罐头杀菌实用技术操作 摘要 本文用定量的方法、通俗易懂的阐释，简明扼要地论述了诸如杀菌强度设计、杀菌公式测定等困扰罐头类产品生产的棘手问题；同时，介绍了不同包装类型产品在杀菌时应注意的事项。 关键词 杀菌强度、杀菌公式、F值 前言 虽然罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之一，并且目前市场上罐头食品也琳琅满目、种类繁多，但罐头产品有效杀菌的问题却是个棘手的事情，很让肉制品行业内的技术人员束手无策。因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法，全凭一知半解的、不可靠的经验操作，产品安全得不到保障，同时给企业带来极大的质量风险，甚至造成无法弥补的损失，这种情况时有发生。作者以多年的罐头杀菌经验和对罐头杀菌理论的理解，总结出一套行之有效的操作方法，很方便地解决了这些问题。以下就罐头杀菌的一系列问题，从操作角度做一些通俗的阐释，以期抛砖引玉，能给广大同行一点帮助。 一、罐头的分类（以包装划分） 罐头从包装形式上可分为：软包装和硬包装。 软包装品种很多，比如多层塑塑复合包装、多层塑铝复合包装、PVC肠衣（或袋）包装、多层共挤塑料包装等。 硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁罐和铝罐。 二、不同包装形式杀菌操作的特点及反压冷却注意事项 不同包装形式的产品对杀菌的要求是不同的。玻璃罐包装的产品最主要是防止产品在加热和冷却时，急速的温度变化造成玻璃瓶的破裂；软包装产品主要防止的是产品冷却时，压力的瞬间变化造成包装的撕裂；金属罐产品要防止低温时压力过大，造成产品瘪罐。 1、软包装罐头的杀菌操作要点（关注压力变化） ⑴杀菌开始：为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说压力0.1atm(1atm=0.1Mpa)即可。 ⑵杀菌压力：一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。 ⑶反压冷却：冷却开始前应先将压力提高0.3atm，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。 2、玻璃瓶罐头的杀菌操作要点（关注冷却水温度） 玻璃瓶包装必须防止温度骤升、骤降，造成的破裂。因此，要求升温前加入温水，水的温度与罐头温度相当或略高（不高于20℃）。一般来说，瓶子包装前要经过清洗、消毒，灌装时大多是热灌装，这样瓶子也有一定的温度。 冷却时要加入低于高压釜内水温的热水进行冷却。刚开始，冷却水温度80—90℃，不断加入冷却水，不断排出热水。随着釜内温度的降低，加入冷却水的温度可以不断降低：釜内温度降到100℃以下，可以用60℃左右的温水来降温；釜内温度降到80℃以下，可以用40℃左右的温水来降温；釜内温度降到60℃以下，相对比较安全了，可以用20℃左右的凉水来降温；一般产品冷却到40℃以下就可以出锅了。 3、金属罐罐头的杀菌操作要点 金属罐罐头的杀菌操作要求相对比较宽松，金属的热、冷变形对产品没有影响，金属包装具有一定的抗内外压差变化能力，需要注意的是，产品温度降到100℃以下，高压釜内只需少许压力（0.05MPa）即可。具体操作：冷却操作刚开始加反压，不断通入冷水，不断排热水，不断通高压空气；维持几分钟反压，之后关闭高压空气阀，继续通冷水、排热水，进一步冷却。 冷却反压过大、空隙余度过大、罐体强度不足等，均会造成罐体变形（瘪罐）。 三、杀菌强度的设定 1、F值：在某一温度下，杀灭产品中某种微生物数量的90%所需要的时间，即为该微生物在此温度下的F值。 2、F0值：在121℃，杀灭产品中肉毒梭菌芽孢数量的90%所需要的时间，一般取4分钟。 3、杀菌强度：对微生物杀灭的力度，称为杀菌强度；杀菌强度与采用若干个F值杀菌有关。同样的杀菌强度，不同的原始微生物含量，最终产品微生物含量是不同的。因此，要保障产品质量的一致性，必须对原始微生物的数量加以控制。这可以从灌装温度、工艺时间、环境卫生、甚至原材料等，影响微生物存在和变化的方面加以控制。 4、杀菌强度的设定，以能达到商业无菌为标准。一般使产品中的微生物，能降低到含菌可能为百万分之一以下，对应的杀菌强度即可达到商业无菌。这时对应的若干个F0值，即为有效杀菌时间。 5、杀菌强度的计算 Q0为原始菌数 n为非整数时，小数部分无论大小要按1进位。n×F0即为有效杀菌时间。 为保证灭菌的有效性，防止因原始菌数（Q0）的偏离造成杀菌效果的降低，一般可以把有效杀菌时间在n×F0的基础上，再增加1—2个F0值。 6、经验参数：杀菌强度一般取9—12个F0值。高温灌装，低一些；低温灌装，高一些。 四、杀菌时间的计算方法 （1）有效杀菌时间的确定 杀菌温度和时间以物料的最低温度点测量，最