潮汕地区乌龙茶加工技术精选.pdfVIP

维普资讯 粤东林业科技 2006年第2期 实 {『j技 术 潮汕地区乌龙茶加工技术 陈远合 (汕头市林业科学研究所 汕头 515041) 乌龙茶是一种半发酵茶，它以不同于其它茶类的茶树品种、采摘标准和加工方法制作而成，具有独 特的风格。乌龙茶因具有 自然的花、蜜香气，醇爽清甘的滋味和青蒂绿腹红镶边的茶叶，享誉海内外。 潮汕地区乌龙茶中，各品种的品质多有不同，各具特色。凤凰水仙鲜浓清爽，回甘力强，依其品质 高低，又分为单丛、浪菜和水仙三种，浪菜胜过水仙，单丛胜于浪菜而成为凤凰水仙品种中的极品。色 种茶具有花香醇和的特点，以奇~-I：口11：1种为优；铁观音既浓又香，其 “音韵”味似浓参味；乌龙则以清香 纯和为其特色。 1 乌龙茶采摘方法 1．1采摘标准 从茶树采下来的鲜叶称为茶青，采摘标准一般在中、小开面之间，开采以小开面为宜 (茶树新梢伸 育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，第一叶伸展，面积达第二叶1／2为小开面；达 2／3者为中开面； 茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶)，不宜过老或过嫩。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三 叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。茶青过嫩，成茶易形成苦涩味；茶青过老，香气粗 劣、味淡欠醇；中开面茶青：易形成花香、味爽清甘；小开面茶青：香气清锐、浓醇耐泡。 1．2采摘时间 除夏季外，一天当中，上午9 11时，下午2—5时为宜，以晴天下午 2—4时最优。此时气温较高， 氧化酶活性较强，有利于茶青发酵进程。茶青要分批进行采摘，先熟先采，上午采次茶，下午采好茶。 采下鲜叶要及时送到初制厂，在阴凉地方摊凉1—2小时。 春茶鲜叶宜偏嫩开采。驻芽2～3片叶的新梢是乌龙茶最理想的初制原料，但在春茶生产实践中，最 好掌握鲜叶偏嫩时开采。原因：一是春茶生产期间，经常遇到不利的初制天气，若掌握顶芽形成驻芽时 才开采，遇到有利的初制天气时，往往鲜叶原料粗老。二是现在很多茶园施化肥过量，导致顶芽形成驻 芽时间太长，若待顶芽形成驻芽才采摘，则第三叶太粗老。三是春茶新梢生长比较整齐一致，采摘高峰 期集中。 1．3采摘方法 采用 “骑马采”方法，即拇指和食指捏住茶梗叶子分在手掌虎13两边，采下茶青最下面一叶贴在虎 口内，轻力上折。 1．4注意事项 采摘茶叶必须坚持品种分开，老嫩分开，露水青和雨水青分开，早青、中午青、下午青和傍晚青分 开，正常茶青和病虫青分开，不同地片分开以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。不要折伤茶青， 不要使茶青受晒，不要压紧茶篓中的茶青。否则，易引起发酵不均匀，不易控制发酵过程。 2 加工技术 乌龙茶的制作方法分为萎凋一摇青一杀青一揉捻一烘焙皿十拣剔一炖火等七个工序。 作者简介：陈远合 (1962一)，男，广东汕头人，大学，高级工程师。 维普资讯 陈远合：潮汕地区乌龙茶加工技术 2．1萎凋 萎凋俗称晒青，是形成成茶特有香味的前提，萎凋包括了 室“外晒青”和 “室内晾青”的两个阶段。 2．1．1室外晒青 也称目光萎凋，利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭 味起着露要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青～般以弱光为好，要求 日光柔和余射，摊叶宜均薄， 把鲜叶均匀薄摊在竹制水筛上或篾垫上，中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋，也可采取在遮荫网 下晒青的方法。以叶片不重叠为好，大约为0．25kg／m左右，有利阳光照晒。晒青一般为5 i0分钟， 中间视阳光强弱可翻青 1—2次，利于照晒均匀。必要时可 “二晾二晒”，时间1O分钟至1小时，其间翻 拌 2—3次。 2．1．2晒青程度 晒至鲜叶表面光泽减褪，叶色转暗绿，略有清香，叶质柔软，手提叶梢基部 (梢尾向上)其第二叶 下垂，梗弯析而不断，手捏有柔软和弹性感，以鼻闻之青昧已减褪而略有茶香为适度。萎凋突出的变化 机制是失水，失水在10％左右为宜。萎凋阶段青叶多 示有强烈的青臭气特征。 2．1．3