连锁加盟生产管理手册.doc

目 录 直营部之生产管理职能 一、生产技术人员管理 二、产品研发和质量控制 三、生产督导 四、协助公司扩展业务 第二章 厨房管理 一、厨房组织结构 二、厨房作业流程 三、厨房各部职能 1、炉灶组 2、特色组 3、切配组 4、粗加工组 四、厨房各岗位职责 1、厨师长工作职责 2、副厨师长工作职责 3、粗加工组长工作职责 4、切配组长工作职责 5、炉灶组长工作职责 6、特色组长工作职责 7、炉灶岗位职责 8、水台、剁台岗位职责 9、摘洗岗位职责 10、打荷岗位职责 11、配份岗位职责 12、切制岗位职责 13、冷荤岗位职责 14、主食岗位职责 15、炖品岗位职责 16、蒸菜岗位职责 17、调度岗位职责 18、勤杂岗位职责 五、厨房管理制度 1、厨房员工行为规范管理办法 2、厨房卫生管理办法 3、厨房技术岗位培养规定 4、厨房月度报表上交规定 5、厨房营业结束检查规定 六、厨房成本管理办法 七、管理表格 第三章 产品研发 一、产品开发作业流程 二、产品创新管理办法 第四章 产品质量管理 一、品质控制作业流程 二、菜品质量管理办法 三、原料储存保管方法 四、原料验收标准 五、原料验收管理办法 六、相关表格 第一章 直营部之生产管理职能 直营部负责公司生产系统及各连锁店生产技术人员的选拔、考评和技术管理；负责产品的改良、创新和质量控制；负责生产运营情况的分析、制定各项生产管理政策和完善生产管理体系；并对各连锁分店的生产进行统一指导、统一管理。 一、生产技术人员管理： 直营部负责各连锁店厨房管理人员、技术人员的选拔、岗位定编核定、考核及薪资核定；负责制定厨房各项管理制度、进行厨房例行检查和厨房生产业务的监督、指导工作。 二、产品研发和质量控制： 直营部研发中心是xxx公司的技术核心部门，负责公司产品的改良和提高；负责开发、引进适应xxx生产经营的新产品、新设备、新器皿、新技术；负责制定产品标准及编制产品工艺文件；负责各连锁店产品质量的监督及制定品质管理政策。 三、生产督导： 直营部负责建立、健全生产管理体系，制定生产经营方针、质量目标和各项生产管理政策；建立科学、规范的生产员工激励机制、培训机制；对各连锁店生产创收情况、成本控制情况、产品质量、产品创新等情况进行全面系统的统计、分析和评估；优化产品结构、完善监督管理制度；并对各连锁店进行有效的规范化指导；为公司连锁发展提供可靠保证。 四、协助公司扩展业务： 发展新店时，负责公司开新店厨房布局图、设备安装定位图、上下水线路图及厨房用电线路图等施工图纸的绘制；制定厨房装修及设备施工要求书，并负责厨房施工的监督、验收等工作；负责新店物资请购；新店人员确定；协助上岗培训；生产现场指导等工作；协助公司开拓新业务；如：建立原料基地、养殖基地、蔬菜基地及食品生产加工基地等，发展多元经营，扩大企业规模； 第二章 厨房行政管理 一、厨房组织结构 二、厨房管理流程 目 的：对影响生产质量的各个环节、因素进行有效控制，确保生产作业按规定的方法和程序在受控状态下进行。 范 围：本程序适用于直接影响生产质量的生产作业过程的控制。 职 责： 1、研发中心负责编制《岗位操作规范手册》、《产品标准手册》、《原料检验标准》、《产品创新管理办法》、《产品质量管理办法》、《原料储存管理办法》等,并督导执行。 2、工程部负责编制《厨房设备操作、维护手册》,并负责厨房设备的维护、修理。 3、营业督导负责制订各项厨房管理规章制度包括《厨房卫生管理办法》、《厨房成本管理办法》、《厨房员工行为规范管理办法》等，并督导执行。 4、分店经理负责各项厨房管理制度、操作规范、作业标准的落实执行。 内 容： 1、生产制备计划： 〈1〉厨房各岗位负责人根据分店日常营业情况，拟订原料预购计划，报副厨师长审定，副厨师长审定后汇总于《原料预购单》交采购购买。 〈2〉分店采购员依据厨房《原料预购单》，进行每日鲜活原料的采购。 A、 〈3〉、分店库管员依据厨房《原料、调料需求单》，将厨房每日所用