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粮油科普知识 一、怎样选购大米 ??? 消费者在购买散装大米时，用感观鉴别大米品质，主要是利用视觉观察大米的色泽、形态；利用嗅觉鉴别大米的气味；利用味觉检查大米的滋味；利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。可以从以下几个方面进行挑选。①一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。②二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。③三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。④四尝：尝大米的味道。取几粒大米放人口中细嚼，正常大米微甜，无异味。⑤另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、QS”标记、特殊标注内容等。消费者不要购买无‘Qs”标记的大米。 ??? 在选购大米时首先应关注的是大米的新鲜度，其次是大米的食味。大米的新鲜度与食味主要是通过理化方法进行检测，从外观也可以进行初步判断。从米粒外观看，含腹白少的大米较含腹白多的大米食味好。 ? 二、识别新、陈大米的办法 ??? 如何识别大米的新陈，教你几招：①看：一是看新米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色(俗称青腰)；二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。② 　　 闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。③品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。另外，到超市、大卖场、良友便利店买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。 ? 三、什么是营养强化米 营养强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国等发达国家很受消费者欢迎。?? ??? 四、精米与糙米 　　有些人爱吃精白米、精白面，以为这是米、面的精华，可是事实恰恰相反，精白米，精白面的营养成分远远低于糙米和标准面。拿一颗大米来解剖，主要由三部分构成最外围为糠层，由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层所组成，约占整粒米的7—9%；糠层再进去为胚乳，占89—90%；米嘴处为胚，约占2.5—3%。糠层和胚二部分的营养成份主要有蛋白质、脂肪、糖份、矿物质、B族维生素、纤维素等，而胚乳部分的成份基本上是淀粉，大米经加工碾磨厂，糠层和胚大部分去掉，变为细糠，精度越白，损失越大，精白米基本上就是胚乳，其维生素B1损失约60%以上，赖氨酸、苏氨酸也大大损失了。如果长期吃精白米，又没有足够的付食品跟上，就会造成B族维生素缺乏，而产生脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。人们不禁要问，那么干脆吃糙米多好？但是，也要一分为二，糙米营养价值固然较高，但糙米中磷过多，是酸性食品，而人体体液近于中性，要保持酸、碱量的平衡，如果长期单纯地吃糙米，对健康也不利。为了健康最好吃标二米，标二米精白度适当，既保留了大部份营养成份，又适当却除了表皮，减少了酸性物质，对人体有利。同时，在做饭的时候，要尽量减少淘米次数，千万不要使劲搓洗，浸泡的时间也不要太长。要吃焖饭，不要吃捞米饭，否则都会造成营养素的大量流失。 ? 五、吃精米也会吃出病 ??? “现在市场上的散装米每500克1元多钱，好一点的品牌袋装米也不过2元钱/500克，身价这么贵的基尔米到底是一种什么样的米？”15日，18元500克的神奇大米终于在浙江展览馆的“神奇的稻米——稻文化科普展”露面，吸引了一拨拨杭州市民前来探究。不少人还现场表示要买。“颜色介黄，看起来真像糙米。”“马大嫂”们一看到其貌不扬的基尔米就说开了。“谷物的外皮有丰富的营养，基尔米更是特别，其大量营养都含在胚芽和种皮中，所以我们选用特殊加工工艺保留了胚芽和外皮。”中国水稻所研究员、基尔米的培育者黄大年当起了科普宣传员，他说，米是中国人的主食，现在，人们在选择大米时往往单纯考虑口感和外形，片面认为加工精细、香味浓郁的稻米才是好米，古代和现代都有因吃精米吃出全身无力的精米病的例子。世界卫生组织