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2009年12月 农业机械学报 第40卷第12期
肉糜的电位水杀菌工艺与机理*
任占冬1 朱玉婵1 刘 晔1 张智勇1 张 奇2
(1．武汉工业学院化学与环境工程学院，武汉430023；2．武汉丽辉新技术有限公司，武汉430023)
【摘要】研究了4种单独杀菌工艺和2种组合杀菌工艺。结果表明，在肉水质量比为1：4时，酸性氧化电位水
表面处理工艺对肉糜的杀灭对数值为2．72lgCFU／g，酸性氧化电位水表面处理+碱性还原电位水混合处理的杀
菌对数值为3．14lgCFU／g。随着酸性氧化电位水用量增加，2种工艺的杀菌效果均提高；酸性氧化电位水和肉糜
接触1rain后氧化电位值迅速由1132mV降至935
mV。有效氯由78．60mg／L降至47．35
mg／L。另外，酸性氧化
电位水对肉糜有很好的抑菌作用。通过研究酸性氧化电位水、碱性还原电位水、HCI、NaOH和NaCIO对大肠杆菌
和枯草杆菌黑色变种芽孢悬液的杀菌效果表明，酸性氧化电位水杀菌效率最高，电位水中有效的杀菌因素是有效
氯和氧化还原电位值。
关键词：酸性氧化电位水碱性还原电位水 肉糜杀菌工艺杀菌机理
中图分类号：TS201．1；R155．5文献标识码：A
PotentialWater Technicsand
Electrolyzed Sterilizing
MechanismonPork
Stuffing
Ren ZhuYuchanlLiuYel
Zhandon91 Zhang Qi2
Zhiyon91Zhang
ChemicalandEn试ronmenml
(1．Schoolof 430023。China
Engineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan
2．WuhanLihuiNew
Tech．Co．，Ltd．，Wuhan430023。China)
Abstract
Fourkindsof technicsandtwokindsof technicswere
single．sterilizing combined。sterilizing
for bacteriainthe
pork
investigatedinactivating stuffingbyelectrolyzedoxidizing
reductive the ratioof to
electrolyzedwater(ERW)．Whenweight EOWis1：4before
pork stuffing
reductionofbacteria in reaches2．72 of
preparation，the populationporkstuffing by
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