蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响.pdfVIP

第23卷第10期 农业工程学报 VoI．23No．10 2007年10月 TransactlonsoftheCSAE ()ct． 2007 235 蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响 许永亮，熊善柏，赵思明※ (华中农业大学食品科技学院，湖北430070) 摘要：用4种工艺制作米饭，用质构仪测定米饭的应力松弛曲线，并分析米饭的主要化学成分．研究米饭的应力松弛参数 与化学成分的关系，为米饭蒸煮工艺的优化和新型炊具的开发提供基础数据。结果表明，不同工艺蒸煮的米饭的应力松弛 参数青较大的差异性，较低温度下燕煮的米饭的硬度较大，较高温度下蒸煮米饭的黏性较大。米饭的平衡弹性系数Eo为 528～35213．051 15．754～s9．323P8f衰减弹性系数EJ为34887 Pa；松弛时间f为O．130～0．179s；松弛非线性指数n为 o．01 9～O．054，黏度系数7为4538．085～6248．998Pa·s。米饭为具有一定交联程度的黏弹性体，其松弛参数与米饭的化 学成分有较大关系，蛋白质含量较高的米饭的晶、r和7较大}脂肪含量较高的米饭的￡。较小；直链淀粉古量较高的米饭的 E。和r较小。建立的基于米饭的化学成分与米饭松弛参数的多元幂雨数式方程具有较高的拟合精度。 关键词：米饭；蒸煮工艺；应力松弛 中图分类号：Ts21 文献标识码：A 文章编号：100z一6819(2007)10—0235一06 0)z235—240． 许永亮，熊善柏，赵思明．蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响[J]．农业工程学报，2007，23(1 Xu Shanbai，Zhao of andchemical onstressrelaxation cookI“gtechnology components Y。“glla“gtxI。“g Simi“g，Effect ofcooked ofthe chinesewlth abstract) property rice[J]．TransactionscsAEt2007，23(10)：235—240．(inE“glIsh 值，研究米饭主要化学成分含量与应力松弛特性的关 0引 言 系，为研究米饭力学性质的评价、蒸煮工艺的优化和新 质地是米饭的主要品质之一，应力松弛特性可以反 型炊具的开发提供基础数据。 映食品咀嚼过程的硬、软、脆性、黏性和弹性等质地信 1材料与方法 息‘1’“。 大米品种、成分会影响米饭的力学特性。直链淀粉 1．1试验材料 和蛋白质含量较高的大米的吸水性差，其米饭黏性小， 1．1．1原料 硬度大，具有较高的咀嚼性”]。脂类含量高的米饭，米粒 晶针雪(籼型)，由湖北银欣集团有限公司提供；桃 的延伸性较佳“]，随着大米中不溶性直链淀粉含量的增 花香米(籼型)和金健贡米(粳型)，由湖南金健米业股份 多口]、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量等成分的 有限公司生产。 溶解度的降低、二硫键交联的增多以及直链淀粉与脂肪 1．1．2主要设备 及降解产物相互结合，米饭的硬度增加、黏性减小“]。米 饭的食用品质还与烹饪方式、加热温度以及加热时间等 压锅、Fz40H型微压力锅，均由广东美的电器股份有限 因素密切相关”]，较长时间蒸煮的米饭有较大的黏性和 公司提