菜谱之素菜系列精选.doc

灯笼豆腐 以形命名，因成菜色彩及外形 似灯笼而成。 味型：糖醋或茄汁味 主辅料：豆腐一斤，肉馅二两 调味品：盐、味精、糖、醋、蕃茄酱、色拉油、淀粉。 制作：将豆腐制成小圆周形，下锅炸制成型，掏空里面的豆腐，装入拌好的肉馅，用全蛋豆粉封口后再下油锅炸透起锅，挂汁即成。 成菜特色：形似灯笼，色彩红亮，糖醋或茄汁味正。 锅塌豆腐的四种制法 河北做法：特点是形状整齐，不散不乱，色泽金黄，质地软嫩。方法是将150克豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片共12片。经盐腌渍拍干面粉，在鸡蛋液中拖过，整齐地放入温油锅中，煎至两面金黄色。葱姜丝炒出香味，对汤汁放入调料和豆腐，小火塌至入味。汤汁将尽时，淋明油大翻勺，出锅整齐装盘，撒上香菜段即成。这种知法用料简单，制作简便，菜肴清鲜软嫩，是一道美味素菜。 北京做法：将豆腐片腌渍不后拍干粉，拖蛋液下锅炸至金黄色，然后锅塌入味。炸比煎更容易掌握、更实用。 在豆腐中加入荤料。用150克豆腐为主料，配以猪肥瘦肉100克，将主料切长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，用盐、料酒腌渍入味，将肉剁馅，加葱姜末、精盐、味精、料酒等调味；用两片豆腐加一层肉馅，拍干面粉，拖鸡蛋液下温油锅煎至两面金黄色，对汁，塌入味，最后收汁装盘。成品整齐美观，鲜香软嫩，营养丰富，可算是较完美的一道菜。 孔府菜做法 制作程序是先将豆腐切片、然后炸之，再而挖空豆腐填入鸡肉茸，最后煎塌成菜。调味以葱椒泥辅助，这种做法，无论从用料、造型、加工，还是内质、口味上都较前面几种更精细，制作技术精益求精，此菜当是这道菜中的珍品。 炒酱黄瓜丝 用料：猪瘦肉150克，酱黄瓜250克，葱白、姜、白糖、盐适量。 作法：1、猪肉切细丝，用冷水泡出血水，挤干，酱黄瓜切丝，用冷水泡至不太咸时挤干；葱、姜切丝。 2、锅中起油，烧至七成熟时下姜片，炸至金黄色时捞出，待油稍凉下肉丝、姜丝煸炒至熟，再下酱黄瓜丝煸炒，最后放糖、盐、炒匀出锅。 特点 ：有特殊的鲜香味，为下饭佳品。（完） 清炒卷心菜 原料：卷心菜（400克左右），蒜片、精盐、鸡精、色拉油。 做法:(1)将卷心菜洗净，用手掰成片状，放入清水中浸一会捞出待用。(2)炒锅内注入少许色拉油，待油烧热，放入蒜片炝出香味，随即倒入卷心菜，煸炒一会，再放入精盐，出锅前加入少许鸡精，翻炒均匀即可出锅装盘。 特点：口感脆嫩，味清香，制作简易。说明：此菜也可配入少许火脚和木耳则更佳。 酱汁蝴蝶片 主辅料:猴头茹500克,西兰花50克,红辣椒少许,节瓜1只. 调料;盐,味精,酱汁,淀粉适量. 制作:猴头茹切成蝴蝶片上桨,放入笼中旺火蒸10分钟;节瓜刻成碗状放酱汁,调料等;西兰花烫熟,按图样码成形.此菜特点:鲜嫩肥爽,造型优美,营养丰富. 玻璃红薯丸 原料：红薯５００克，白糖１５０克，干粉芡５０克，蛋清１个，花生油２５０克。 制作：１、把红薯洗干净，削去皮，放入锅中蒸熟（一定要很软），然后放入一小盘加入蛋清、淀粉搅匀。 ２、炒锅上火，放花生油，把红薯挤成丸子下锅炸成金黄色捞出。 ３、炒勺留底油炒糖，见糖发起黄小泡时，把丸子放入锅内翻炒，沾匀糖后出勺，一个个分开晾凉盛盘即可。（完） 扒两条 【主料】豆腐２００克。 【辅料】猪瘦肉２００克，油菜５颗，酱油５克，料酒３克，盐３克，味精２克，鸡汤１００克（也可用肉汤），葱５克，姜５克，淀粉３克，油３０克。 【制法】①将猪肉放在开水中焯一下，再用凉水将表面略洗，放入清水锅中，加入料酒２克、盐１.５克、葱段２克、姜块２.５克，用大火烧开后，转用小火烧约２０分钟。将肉煮至八成熟即可取出，凉后用刀横切约０.３厘米的片；菜心洗净②豆腐切成约０.７厘米的大片，码放在平盘中；码一片豆腐，码一片肉，整齐码放２－３盘即可。葱切段、姜切块，略拍一下。③把锅放在火上，加油，加入葱、姜煸出香味后将葱、姜去掉，将码好的豆腐与肉片平推入锅中，加入鸡汤、酱油、料酒、盐、味精，开锅后用小火烧约１－２分钟，加入菜心，即放入水淀粉收汁，汁收浓后再将其整齐地拖回盘品即可。 注：此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽诱人。烹调时不可将豆腐肉片形态破坏，如果采用煮肉时的汤当鸡汤用时，则要考虑汤中的盐分，制作时要略减少盐的使用量。w 咖哩土豆 原料：土豆４００克，洋葱１００克，熟花生油５００克（耗油５０克），咖哩粉１０克，辣椒粉１克，酱油２０克，白糖１０克，蒜瓣１０克，姜丝１０克，精盐，味精各适量。 做法：①把土豆洗净去皮，切成1.5厘米的方块。洋葱切成薄片。 ②炒锅上火，舀入花生油烧至八成熟，放入土豆块炸至金黄色捞出。炒锅内留少许油置火上烧热，下入洋葱、蒜瓣、姜丝炸黄，放入咖啡粉炒出香味，加入少许水，放入土豆块、味精、精盐、辣椒粉、白糖烧沸后，起锅装盘即可。 注意：咖啡粉容易焦，炒时要用小火；加入洋葱、蒜瓣同炒，味道