第7章维生素和矿质元素.pptVIP

第7章 维生素与矿质元素 7.1 概 述 目前依据生物实验和检测技术水平，将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。 必需元素的特征是：它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关。 有益元素是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康的元素。 污染元素和有毒元素是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以察觉到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 必需元素中，除碳、氢、氧和氮外，其他元素又称为矿质元素。矿质元素，不能在体内合成，全部来自于人类生存的环境，人体的矿质元素主要通过食物饮水获得。 7.2 影响食品中维生素含量的因素 7.2.1 维生素的稳定性 食品中维生素含量除与原料中含量有关外，还与原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少有密切的关系。 7.2.2 原料成熟对维生素含量的影响 西红柿中Vc的含量在其未成熟的某一个时期最高。 7.2.3 采后及储藏过程中维生素的变化 食物从采收或屠宰到加工这段时间，营养值会发生明显的变化。许多维生素易