华农考研资料：食品化学第七章：色素.ppt

7.4.酚类色素 可分为三大类: 花青素 、花黄素 、鞣质 它们均为酚类衍生物.是水溶性色素。 7.4.1 花青素类 ? 结构: 花青素的基本结构母核是2-苯基苯并吡喃，即花色基元. 在花色基元中,氧为+4价,所以显碱性,能遇酸成盐。 花青素是在花色基元的羟基取代物,所以显酸性,能遇碱成盐. 。自然界中的花青素有20种,其中主要为下列三种的衍生物 天竺葵色素:3,5,7,4---四羟基花色基元 矢车菊色素:3,5,7,3,4---五羟基花色基元 飞燕草色素:3,5,7,3,4,5---六羟基花色基元 花色素在自然条件下以糖苷形式存在，很少以游离态存在。成苷位置多在3-，5-位置上，成苷的糖有五种，以其丰富程度排列： 葡萄糖〉鼠李糖〉半乳糖〉木糖〉阿拉伯糖 性质 。 花青色素的色泽与自身结构的关系： 羟基增加向紫蓝方向移动； 甲氧基数增加向红色方向移动； 5位上接上糖苷，色泽加深。 。花青色素的色泽与外界因素的关系： pH值：花青色素的色泽随pH值变化，主要原 因是pH值改变了花青色素的结构。 金属离子：二价铁离子使颜色变浅，二价锡离子和三价铝离子可使颜色加深。所以水果必须装在涂涂料罐内或玻璃瓶内；加工水果的器皿必须用不锈钢或铝器不同铁器。 光和温度：光及高温使花青色素易褪色。 氧及氧化剂