发酵乳乳粉生产.ppt

2.1.1 发酵剂的种类 2.1.2 使用发酵剂的作用 2.1.3 酸乳发酵剂菌种的构成 2.3.1 感观检查 2.3.2 化学性质检查 2.3.3 微生物检查 2.3.4 发酵剂污染的检验 2.3.5 发酵剂活力测定 3.2 搅拌型酸乳加工及质量控制 3.2.1 工艺流程 3.2.2 质量控制 发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。 冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却至15～22℃。 1.2 乳粉的种类 乳粉 全脂乳粉 脱脂乳粉 配制 乳粉 特殊配制乳粉 乳清粉 酪乳粉 稀奶 油粉 速溶 乳粉 1.2 乳粉的种类 ⑴ 全脂乳粉：新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状产品。根据是否加糖又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。 ⑵ 脱脂乳粉：将新鲜牛乳经预热、离心分离获得的脱脂乳，再经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。 ⑶ 配制乳粉：在牛乳中添加目标消费对象所需的各种营养素，经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。 1.2 乳粉的种类 ⑷ 特殊配制乳粉：将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。如降糖乳粉、降血脂乳