第三章农产品的物理检验.ppt

* * 七、小麦粉面筋 面筋测定有什么意义呢？ 第一，是小麦粉营养和食味品质的主要指标 ； 第二，是小麦粉原粮品质的评定依据 ； 第三，面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目； 在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面筋是特征性品质。 第四，是面点食品工艺参数； 第五，评价储藏品质及技术水平依据之一 。 * * 七、小麦粉面筋 如何根据面筋含量和性质确定面粉的用途？ 饼干、月饼其构成和面包不一样，饼干用低筋粉，而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感――通俗说筋道，所以要用高筋粉。 饺子粉、面条粉、馒头粉、油茶面粉、饼干面粉，其重要区别是面筋质含量不同，比方挂面面筋低了，产生断头，饼干粉面筋高了――不疏松、粘牙。 * * 七、小麦粉面筋 面筋的含量和性质，是小麦和小麦粉品质好次和经济价值的重要依据。面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则作不成疏松多孔的馒头和面包及韧性较好的拉面，制挂面也易使湿断头和熟断头率增加。通常加工精度高的小麦粉，其面筋质优，反之面筋质就差。面筋含量和性质也是小麦粉加工提供原料搭配的科学依据。 * * 七、小麦粉面筋 面筋的测定原理????小麦粉面筋的形成，也是小麦粉面筋的测定原理。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。你看，麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分