食品公司GMP培训.ppt

内 容 一、GMP基本知识 二、为什么实施GMP 三、企业的GMP标准 四、实施GMP的体会 概 念 良好操作规范 Good Manufacturing Practice, GMP 食品GMP宗旨是使食品企业在制造、包装及贮运过程中，有关人员、建筑、设施、设备及卫生、制造过程、质量管理均能符合良好条件，确保食品安全卫生和质量稳定。 GMP的内容可概括为硬件和软件两部分： 硬件是对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求； 软件则指高素质的员工、可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度。 GMP的内容 GMP的范畴 人员的行为规范 厂区、设施 设备 物料 - 接收、储藏和处理 生产加工 GMP -人员的行为规范 头发和头皮屑的正常代谢脱落 异物 - (给消费者带来心理上的损害) 微生物来源 GMP -人员的行为规范 手 - 微生物最好的传播媒介 指甲- 污垢最易隐藏在指甲缝里 - 指甲 - 断裂 - 指甲油/假指甲 - 脱落 GMP -人员的行为规范 戒指(镶嵌宝石、钻石等) 项链 手表 (玻璃表面) 发饰如发夹等 衣袋内异物 GMP -人员的行为规范 衣服必须干净 衣服上脱落的织物纤维、毛、绒等 工作服须设计合理 通过鞋会带进各式各样的东西，尤其是微生物 溃疡、伤口等 咳嗽、打喷嚏 传染性疾病 药物 GMP -人员的行为规范 食品安全和质量意识 日常行为 GMP -厂房及其设施 无积水 消除虫害的隐匿处和吸引虫害的废物 环境中的灰尘降低到最少 有效的排污系统 清洁的建筑物和储藏区 正确储存(外部) GMP -厂房及其设施 屋顶无渗漏、无积水 对屋顶和墙壁的穿孔必须密封或加纱网保护 入口处必须有保护屏障，阻止虫害进入 有效的虫害控制措施 使用纱窗(过滤网)过滤空气 充足的光线(灯光) 干净的地面和墙，平滑、状态良好 GMP -厂房及其周围环境 适当的废物处理设施 过顶物和空气处理装置都易清洁 有足够的空间储藏物品 卫生间、餐厅和更衣室- 整洁、状态良好 地漏/下水道，干净、位置正确 设计、布局应防止交叉感染 GMP -厂房及其周围环境 设备的布局应避免交叉污染 设备的设计有利于食品卫生 保持设备清洁 正确安装设备 关键控制点的校正 设备的构造应有利于防止污染 GMP -厂房及其周围环境 安装的设备易于清洁 设备安装应有利于防止污染 适当的空间便于操作和清洁 使用食品级润滑剂 与食品直接接触区域的空气是清洁的 公共卫生设施应更好地服务于生产如洗涤槽等 GMP - 物料的处理和储藏 原材料是食品级的，包括蒸汽 生产用水是生活饮用水 适当的追踪检查 储藏区整洁 物料的检查和适当的测试 供应商符合 GMP 要求 有效的物料追踪体系 良好的储藏条件 GMP - 物料的处理和储藏 遵照先进-先出原则 储藏的物料应防止交叉污染 食品级的包装材料，尤其是和食品直接接触的 储藏的包装材料应防止污染 物料流动应防止污染 正确储藏半成品和成品 GMP - 生产加工 对员工进行食品安全和 GMP 的培训 良好的加工工艺是生产安全食品的基础 监控生产加工的所有关键控制点 (HACCP) 改变生产程序应考虑食品安全性 食品安全和 GMP 是不相违背的 员工应意识到他们的工作是如何影响食品安全 二、为什么实施GMP 必须执行 GMP就象交通规则 三、企业的GMP 工作服穿着规范 工作服要完全遮盖住外衣。 工作服袖口要扣住，松紧带要保证收紧，不得露出手腕以上部分。 工作裤腿要覆盖到工作鞋面，不得露出脚腕以上部分。 工作帽要包裹住全部头发，前额、颈后均不得有头发露出。 工作鞋要保护整个脚部，不得露出脚跟。 口罩的上沿要覆盖鼻子。 下沿要覆盖住嘴。 工作服的清洁和管理 工作服、帽由工厂统一管理,清洗消毒,统一发放，统一更换。 工作服、帽和非一次性使用的口罩要每天清洗消毒，工作鞋要每天清洁。 进入作业区要穿戴符合作业区卫生标准的工作服装 并在整个工作过程中保持，当有污迹不能达到相要卫生标准时要立即更换。 GMP标准2:分区及卫生规范 食品工厂分区原则 清洁作业区：半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。 准清洁作业区：处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。 一般作业区：车间原辅料暂存仓库、车间包装材料暂存仓库、外包装区及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域 非食品处理区: 检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。 一般作业区（绿色） 要求穿工作衣、工作鞋，戴工作帽。采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16或采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次，通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩 。 包括物料交接区