红茶滋味成分多相分布的研究.pdfVIP

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2018-02-04 发布于湖北
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红茶滋味成分多相分布的研究.pdf

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茶叶科学 20 17，37 （4 ）：347~355 Journal of Tea Science 投稿平台：红茶滋味成分多相分布的研究 1 2 1* 1 林岱，李冰洁，周建武，饶平凡 1. 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018 ；2. 福州大学生物工程研究所，福建福州 350002 摘要：运用微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液，并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在“三相”的含量与分布比例。运用 Malvern 激光粒度仪对原茶汤及其分离得到的胶体相的胶体学性质进行测定，结合感官评价与茶黄素、茶红素、茶褐素的变化，将茶汤滋味成分的分布配比与胶体学性质、茶汤滋味相关联。结果表明，不同温度微滤的茶汤，滋味成分三相的分布比例有显著不同，且胶体相与真溶液的配比能影响茶汤胶体体系的粒径与电位值，同时也影响着茶汤的风味，50 ℃微滤茶汤获得最高感官偏好性，其两相配比分别为：咖啡碱 1 ︰3.8 、总多酚 1.2 ︰1、氨基酸 1 ︰7.5 、总糖 1 ︰4.3 ，平均粒径 160 nm ，Zeta 电位–25.5 mV ，此时的茶汤滋味醇厚、香气浓郁、体系稳定、分布均匀。关键词：红茶；微滤；超滤；胶体；滋味成分 + 中图分类号：TS272.5 2 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2017 ）04-347-09 Study on Multi-phase Distribution of Black Tea Infusion Taste Compounds 1 2 1* 1 LIN Dai , LI Bingjie , ZHOU Jianwu , RAO Pingfan 1. College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China ; 2 . Institute of Biotechnology, Fuzhou University, Fuzhou 350002, China Abstract: The black tea infusion was separated into three phases : suspension, colloid, and the true solution by microfiltration and ultrafiltration at different temperatures. Then the concentration and distribution proportion of caffeine, total polyphenols, amino acids, and total sugars were measured. The colloidal properties were measured by Malvern. According to th