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麦类作物学报2017，37(8)：1129—1138
JournalofTriticeae
Crops
网络出版时间：2017-08—08
网络出版地址：http：／／kns．cnki．net／kcms／detail／61．1359．S0911．034．html
拉面制作过程和产品感官评价方法的评估
魏益民，张影全，邢亚楠，孔雁，靳爽，唐娜，李明，张波
(中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193)
摘要：为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法，采用走访询问、现场调查和网络交
流等方式，收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议；以餐饮市场常用小麦粉
为样品原料，在兰州市和北京市分别开展消费者对拉面产品感官评价要素重视程度的问卷调查，分析、评估和
确定了拉面制作过程和产品感官评价方法。88．89％的拉面师傅认为，所制定的拉面制作过程和感官评价方
法可以概括拉面制作的整个过程，其对评价指标的重视程度依次为“和面难易程度及面团软硬程度”“断条
扣数及均匀性”“跳面力度及黏手程度”“醒发后面团色泽”一“拉伸力大小”；制定的拉面制作工艺可使大
多数小麦粉满足加工工艺要求。消费者对产品感官评价要素的重视程度由高到低为弹性色泽硬度光
滑性表观黏性；消费者完全可以区分出拉面用小麦粉的质量优劣。本研究制定的方法可用于拉面制作过
程和产品感官质量的评价。在百分制评价体系中，拉面制作过程感官评价赋值分别为“和面难易程度及面团
软硬程度”35分、“断条扣数及均匀性”20分、“跳面力度及黏手程度”15分、“醒发后面团色泽”15分、“拉伸力
大小”15分；拉面产品消费者感官评价赋值分别为“弹性”30分、“硬度”20分、“色泽”20分、“表观性状”10分、
“光滑性”10分、“黏性”5分、“食味”5分。
关键词：兰州拉面；感官评价方法；问卷调查；评估；赋值
文献标识码：A 1041(2017)08—1129—10
中图分类号：S512．1；TS211 文章编号：1009
andAssessmentof Evaluation
Investigation Sensory
MethodsonProcessProcedureandCooked
NoodlesofLanzhouHand—StretchedNoodles
WEI Yan，
Yimin，ZHANG Yanan，KONG
Yingquan，XING
JIN Na，LI Bo
Shuang，TANGMing，ZHANG
ofFoodScienceand of Sciences／KeyLaboratory
(Institute Technology，ChineseAcademyAgricultural
of Products of 100193，China)
AgriculturalProcessing，MinistryAgriculture，Beijing
werecarriedoutto sen—
oncookmastersandconsumers analyze
Abstract：Questionnaireinvestigations
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