小龙虾多味虾仁的加工工艺研究.docVIP

小龙虾多味虾仁的加工工艺研究 中文摘要：本文采用新鲜的淡水小龙虾为原料，在传统工艺的基础上，采用现代食品中先进的栅栏技术及对主要栅栏因子-水分活度（Aw）等进行调控，在调味、蒸煮、干燥、杀菌、包装等环节进行一系列研究和改进，通过对龙虾仁生产工艺一些参数的调控进行研究，以确定最佳的组合。另外，针对目前国内市场上龙虾仁制品口味的单调及缺乏食用的方便性，对再调味这一工艺环节尚待进一步研究，采用几种调味方式。一是经微波炉直接烘烤；二是决定结合虾仁上浆技术，尝试在虾仁外裹一层发酵面糊，此面糊配方脂肪和含油量较低，经烘烤即可食用，味道如油炸的一样，但比油炸的脂肪含量要低，能较好地保持虾仁的原味，使其具有松、脆、香的特点。再采用PET/AT/PP复合蒸煮袋作包装材料，利用常压热水进行灭菌，避免传统的加工技术(如长时、高温杀菌等)对食品营养和感官质量的破坏。并且通过HACCP体系在龙虾仁加工中的应用，对其生产过程中产生危害的关键控制点进行分析和采取措施，最大可能地降低危害，改善龙虾仁制品的质量，提高其贮藏性和保质期。旨在开发出一种多味即食的龙虾仁制品。 关键词：龙虾仁制品；水分活度；生产工艺；栅栏因子；HACCP The production technology of multi- tastes shelled fresh shrimp on Small lobster Abstract : T