花生乳稳定性研究-毕业论文开题报告.docVIP

毕业设计（论文）开题报告 生物与食品工程学院 201届 题 目 花生乳的稳定性的研究 课题类型 论文 课题来源 自拟课题 学生姓名 学 号 专 业 年级班 201级班 指导教师 职 称 讲师 填写日期：201年月日 一、本课题研究的主要内容、目的和意义 主要内容 目的和意义 花生（Arachishypogaca L）豆科别名：落花生、长生果、果仁原产于巴西、秘鲁、故又称番豆花生是一种重要的植物蛋白资源，其营养丰富，除了蛋白质外还含有脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，特别是花生蛋白中氨基酸的种类和数量丰富，比例合理，人体必须氨基酸占氨基酸总数25％。花生中含有很高的卵磷脂，磷脂在人体的新陈代谢中起着运载氧的重要作用，是一种高效的营养品花生含有水份、蛋白质、脂肪，维生素A、B、E、K、及矿物质钙、磷、铁等营养成分，可提供八种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等有利人体健康的物质，营养价值绝不少于牛奶、鸡蛋或瘦肉。花生含有不饱和脂肪酸、胆碱、卵磷脂等营养成分，可预防心脏病、高血压、脑溢血的产生，防止胆固醇在血管沉淀、堆积而引起动脉硬化。花生含有一般杂粮少有的胆碱、卵磷脂，可促进人体的新陈代谢、增强记忆力及神经系统的作用，可益智、抗衰老、延寿，故在我国有“长生果”之称。 二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向） ≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。考虑到各种胶体单一使用时体系的稳定性仍达不到生产要求,在掌握这些胶体对花生乳体系的性能作用及适宜用量后,应进一步研究胶体复合使用对体系稳定性的影响。 熊素英采用对照试验，在不同工艺条件及在调配时添加不同乳化稳定剂的方法观察花生奶的稳定性，同时使用分光光度计测其透光率从而确定其乳化度。结果表明：花生奶生产中使用的分子蒸馏单甘酯与的，工艺上采用均质，高温杀菌，可获得可靠的稳定效果。120℃、20min;乳化剂及稳定剂的用量百分比为:0.15%的蔗糖酯、0.05%的单硬脂酸甘油酯、0.2%的司班40和 0.06%的羧甲基纤维素钠、0.3%的明胶、0.02%的瓜尔豆胶。支明玉、钱俊青以花生、鲜牛奶及蔗糖为主要原料，适量添加变性淀粉，用 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合作为发酵剂，研究了原料的去皮脱腥的处理方法，不同料水比、不同鲜牛奶添加量、不同菌种添加量以及不同变性淀粉添加量对成品酸奶的质量影响。确定了花生酸奶的产品配方、加工工艺、发酵条件和质量标准，获得营养丰富、酸甜适宜和风味独特的花生酸奶制品。 三、拟采取的研究方法（方案、技术路线等）和可行性论证 研究方案 （1）花生乳稳定性分析方法 （2）花生烘烤条件的影响（3）花生在磨浆前进行浸泡可以去除花生中的有害成分特别是酸性成分的浸出有利于产品的稳定性浸泡工艺 花生乳性状 稳定性 不浸泡 a 用水浸泡 b 用 NaHCO3液浸泡 c （4）乳液均质工艺的影响 均质是提高产品稳定性和口味的有效方法，在均质压力为40MPa的条件下，均质次数对花生乳质量的影响实验可参照表3。 表 均质工艺对花生乳稳定性的影响乳化剂配合和用量不同对花生乳的稳定会有很大的影响选用蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)这两种常用的不同类型乳化剂se 0.2 0.3 0.4 0.5 — — — — dmg 0.2 0.3 0.4 0.5 — — — — 表5 乳化剂不同配合比对花生乳稳定性的影响 乳化剂 用量（%） 稳定性观察（32℃） se dmg 0.2 — 0.2 se dmg 0.1 — 0.2 se dmg 0.2 — 0.1 se dmg 0.3 — 0.2 se dmg 0.2 — 0.3 技术路线 花生仁 图1 花生乳制作工艺流程图①选料：选择子粒饱满新鲜的花生仁作为原料剔除变质花生仁及其他杂质 ②烘烤去皮：将清洗后花生仁在③浸泡：花生脱皮后在含有 NaHCO3的水中浸泡 ④磨浆：将浸泡好的花生与适量的水混合进行磨浆，控制水量使花生乳的固形物含量为30%。磨浆分为粗磨和细磨两道工序。 ⑤过滤 ⑥调配：按照配方将糖与其它辅料与花生乳液混合均匀，调配前，糖和辅料应先制备成溶液，并经过滤后使用。 ⑦杀菌：将料液在121℃的条件下进行瞬时杀菌2～3min，然后冷却至80℃。 ⑧均质：将80℃的料液通过高压均质机，在40MPa的压力下均质乳化。 ⑨灌装杀菌：将产品包装在玻璃瓶中，61℃杀菌30min ，再冷却。 ⑩检验取样对有关质量指标进行检验3、可行性论证 （1）软件方面：通过查