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野菜紫萁干加工工艺的研究; 一.加工工艺流程 二.影响紫萁失绿的原因 三.紫萁的护绿方法; 经过大量文献的对比，紫萁的加工工艺流程大体可以分为两种方式。 1.原料采集 预处理 烫漂 冷却 护色 漂洗 腌渍 脱盐 钙盐硬化 脱水 拌料 装袋 封口 杀菌 成品;2.原料 复水 清水中蒸煮 护色 漂洗 加料拌匀 真空装袋 杀菌冷却 成品; 紫萁失绿的根本原因是因为叶绿素被破坏和分解，造成其结构的改变，从而失去绿色。 影响叶绿素稳定的因素有： 1、氧气光 2、温度 3、pH值 4、叶绿素酶 5、紫萁里还含有单宁、大量的酶、金属离子 和含氮物质，在一定条件下相互影响，也会破 坏叶绿素;在工艺流程中，护绿的方法也有四种： 1、葡萄糖酸锌3.5mg/L 乳酸锌50mg/L 碳酸氢钠300mg/L 亚硫酸钠300mg/L 醋酸锌250mg/L 组成的复??夜 pH=7-8 时间12h 2、400mg/L醋酸锌 pH=3 温度70℃ 护绿时间40min 3、300mg/L醋酸铜或400mg/L醋酸锌 pH=6 温度85℃ 时间3min 4、500mg/L果蔬护绿剂 pH=3.8 温度95℃ 时间3min ; 经过几种对比之后，我认为以下这种护绿剂最合适 1、葡萄糖酸锌3.5mg/L 乳酸锌50mg/L 碳酸氢钠300mg/L 亚硫酸钠300mg/L 醋酸锌250mg/L 组成的复合夜 pH=7 ; 选择理由有三: 1、它所含的糖，乳酸，钠离子，锌离子都是我们人体所需的，可补充给人体。 2、叶绿素在pH小于7的环境中不稳定，易被破坏因此第2、3、4两种不如第1种。 。3、没有对人体产生危害的物质或离子
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