于海洋第二章防腐剂与杀菌剂2PPT.ppt

（4）应用 抗微生物剂，常用于自来水净化、果蔬的杀菌消毒。 游泳池、浴室、家具等物品的消毒。 此外还常用于油脂、淀粉、果皮等食品的漂白，还可用于废水脱臭、脱色等处理。 （5）用量 饮料水：有效氯为0.00004%~0.0001% 水果、蔬菜：有效氯为0.005%~0.01% 食用器皿消毒：有效氯为0.01%~0.02% 2.8.3.2 过醋酸 过氧乙酸，分子式C2H4O3，相对分子质量76.05。 2.6.3 微生物天然防腐剂 利用微生物之间的寄生、拮抗作用，是生物防治的理论基础，它比化学药剂处理更安全、有效。 微生物防腐剂的优越性在于，比同类制剂pH适用范围广，用量少，成本低。 对食品的发酵和熟成没有影响，抑制真菌素产生，使用方便，不影响食品原有风味。 对微生物防腐剂的要求 抑菌物本身对人体完全无害 在消化道中降解为食物的正常成分 对食物进行热处理时降解为无害成分 不影响人体消化道菌群 不影响要用抗菌素的使用 2.6.3.1 乳酸链球菌素 又称乳酸链球菌肽，尼生素。 是某些乳酸链球菌在变性乳介质中发酵产生的一种小分子多肽抗菌物质。 它的成熟分子由34个氨基酸残基组成，分子式C134H230N42O37S7，相对分子质量3510。 是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 一、什么是乳酸链球菌素？ 乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐头食品的防腐保鲜。 2.6.3.1 乳酸链球菌素 二、乳酸链球菌素特性 一、 溶解性：浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。在碱性条件下,几乎不溶解。 二、稳定性：乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有关。其耐酸耐热性能优良。 三、抑菌性：乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。 四、安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。 三、乳酸链球菌素的防腐机理 从分子水平上探寻Nisin 抑菌机理一直是研究热点，所持观点不一，但Nisin 吸附在生物细胞质膜上是杀菌的前提已成为人们共识，分歧在于Nisin 如何进一步作用。 四、乳酸链球菌素在食品中的应用 1.在乳制品中的应用(无抗生素奶) 2.在肉制品中的应用 3.在酒精饮料中的应用 4.在酸性罐头食品中的应用 5.在其他方面的应用 四、乳酸链球菌素在食品中的应用 1.纳他霉素（游链霉素） 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解).几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75 商品名称为霉克。 纳他霉素 分子式为： C33H47NO13 结构式为： 纳他霉素 纳他霉素可用于防霉，对几乎所有的霉菌和酵母菌都有作用，抑菌作用比山梨酸强50倍左右，但对细菌和病毒无效。 喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。 2.7 果蔬保鲜防腐剂 2.7.1保鲜剂的主要类型、用法 1.溶液浸泡型防腐保鲜剂 防腐保鲜剂的主要类型为溶液浸泡型防腐剂，这类保鲜剂主要制成水溶液，通过浸泡达到防腐保鲜的目的，是最常见的防腐保鲜剂。 溶液浸泡型防腐保鲜剂能杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物，有的还可以调节果蔬代谢。 （1）苯并咪唑及其衍生物 主要有苯来特、噻苯唑、托布津、甲基托布津、多菌灵等，是高效、广谱的内吸性杀菌剂。 可以控制青霉素菌丝的生长和孢子的形成。 但长期使用易产生抗性菌株，并且对一些重要的病原菌乳根霉、链格孢、疫霉、地霉、毛霉以及细菌引起的软腐病没有抑制作用。 （2）新型疫菌剂 主要有抑菌唑、双胍盐、米鲜安、三唑灭菌剂、疫菌脲、瑞毒霉、乙磷铝等。 对苯并咪唑类有抗性的菌株有效，对镰刀孢霉有特效，对青霉菌孢子的形成有抑制作用。 （3）防护型杀菌剂 主要有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类，丙酸、邻苯酚（HOPP）、邻苯酚钠（SOPP）氯硝胺（DCNA）、克菌丹、抑菌灵等。 主要作用是防止病原微生物侵入果实，对果蔬表面的微生物有灭杀作用，但对侵入果实内部的微生物效果不大。 目前，主要用作洗果剂。 常用的是邻苯酚钠，在使用中要严格控制pH在 11~12之间，处理柑橘时浓度2%，并加